Schalotte fein hacken, Petersilie waschen und fein hacken. Eier trennen, Eigelb mit Sahne und Muskat verquirlen. Spargel waschen, gründlich schälen und 1 cm von den Enden abschneiden. Schalen und Abschnitte in 500 ml Wasser ca. 20 Minuten auskochen.

In der Zwischenzeit den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Den Spargelsud durch ein Sieb geben und darin die Spargel 5-8 Minuten bissfest kochen. Spargel aus dem Sud heben und im vorgeheizten Backofen warm stellen. Spargelsud beiseite stellen oder anstelle der Geflügel Consommé weiterverwenden.

50 gr Butter schmelzen und den Rest kalt stellen. Die fein gehackte Schalotte hinzufügen und glasig anschwitzen. Bei kleiner Hitze und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen das Mehl dazugeben. Die Mehlschwitze kräftig weiter rühren, bis sie leicht gebräunt ist. Die Geflügel Consommé oder den Spargelfond nach und nach und unter ständigem Rühren dazu geben.

Bei kleiner Hitze und unter ständigem Rühren 3-5 Minuten köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und die Eigelb Sahne Mischung langsam in die Suppe einrühren. Die restliche (kalte!) Butter mit dem Schneebesen kräftig unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargelsuppe à la Maintenon in einen tiefen Teller geben, in die Mitte die gekochten Spargelstücke geben und mit etwas fein gehackter Petersilie bestreuen. Sofort servieren.