Spitzkohl und Wirsing gründlich waschen, vierteln, Strunk rausschneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden. Geschnittenen Spitzkohl und Wirsing mit 1 TL Zucker und 1 TL Salz vermengen und 5 Minuten lang kräftig durchgehenden, bis die Blätter anfangen Flüssigkeit zu ziehen. Beiseite stellen und 30 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Birne waschen und in kleinere Würfel schneiden. Schnittlauch waschen, abtropfen lassen und fein aufschneiden. Zitrone mit heißem Wasser waschen, von der Schale Zesten ziehen und den Saft einer halben Zitrone auspressen. Walnüsse in einer trockenen Pfanne ohne Fett anrösten. Schmand, Sahne, Senf, Honig, Zitronenschale und 1-2 TL Zitronensaft miteinander verrühren. Restliche Zitrone anderweitig verwenden.

Sahnesauce über den Kohl geben und gründlich vermengen. Walnüsse und Birne unterheben und den Spitzkohl Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am besten servieren Sie den Salat mit einer schönen, kräftigen Scheibe Vollkornbrot oder einem frisch gebackenen Baguette.