Rinderknochen bei 160 Grad im Ofen ca. 20 min. rösten bis das Fett geschmolzen ist und die Stücke eine gute Bräunung haben. Zwiebeln vierteln. Lauch und Karotten längs halbieren und in ca. 3 cm lange Scheiben schneiden. Sellerie schälen und in grobe Würfel von ca. 3 x 3 cm schneiden. Knoblauch in der Schale andrücken.

In einen großen Topf etwas Öl geben. Die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten in den Topf geben. Tomatenmark zugeben und anbraten bis sich Röstspuren zeigen. Restliches Gemüse und die gegrillten Rinderknochen zugeben. Lorbeer, Wacholder Thymian, 2 Knoblauchzehen, 2 Rosmarinzweige zugeben. Mit Rotwein ablöschen und auf kleiner Flamme für mindestens 5 Stunden unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen und nur den Fond zurück in den Topf geben. Erneut köcheln lassen bis die Flüssigkeit sich auf ca. 250 ml reduziert ist. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ofen auf 100 Grad vorheizen. 4 Knoblauchzehen in der Schale mit einem Messerrücken andrücken. Lendensteak im Ganzen mit dem angedrückten Knoblauch in Öl von allen Seiten anbraten. Auf den Rost in den Ofen geben und für 1 Stunde garen lassen.

Erbsen auftauen. Schale von einer Zitrone abreiben. Schalotten schälen und fein würfeln. In Butter ohne Farbe anschwitzen. Erbsen zugeben und mit Sahne aufgießen. 5 min. köcheln lassen und fein pürieren. Das Püree durch ein Sieb streichen. Mit Muskat, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.

Rosmarinnadeln vom Stängel lösen und fein hacken. Kräuterseitlinge halbieren und in Butter goldbraun braten. Mit dem Rosmarin, Salz und ausreichend Pfeffer würzen.

Zum Anrichten Erbsenpüree mittig auf den Teller geben. Die Anguslende in Tranchen schneiden und darauf geben. Kräuterseitlinge anlegen und den kräftigen Jus darüber geben.