Tafelspitz mit Suppengemüse: Wiener Rezept
Rezeptbewertung:
Der Tafelspitz mit Suppengemüse hat seinen Ursprung in Österreich und wird als Vorspeise oder als Hauptgericht mit weiteren Beilage angeboten.
Zutaten
- 1 kg Tafelspitz
- 3 Zwiebeln
- 1/2 Knollensellerie
- 4 Karotten zum Beispiel gelb und orange
- 3 Petersilienwurzeln je nach Größe
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Zwiebeln ungeschält halbieren, Knollensellerie putzen bzw. waschen und grob kleinschneiden. Karotten und Petersileinwurzel schälen und in feine, gleichmäßige Juliennegemüse Streifen schneiden.
- Fleisch mit kaltem Wasser waschen, mit einem Küchentuch abtrocknen und bei Bedarf parieren.Tipp: beim Parieren schneiden wir nur feste Sehnen und Flachse ab, die Fettschicht sollte unbedingt auf dem Fleisch bleiben, denn sie gibt der brühe die besondere Note.
- Als erstes ca. 3 Liter gesalzenes Wasser in einem großen Topf aufsetzen und zum kochen bringen. Tafelspitz ins kochende Wasser geben, so dass das Fleisch gerade mit Wasser bedeckt ist. Sobald das Wasser wider heiß ist, wird die Hitze reduziert und der Tafelspitz ca. 90 Minuten bei kleiner Temperatur gegart.Wichtig: das Wasser darf nach dem ersten Erhitzen nicht mehr kochen, wenn das Fleisch drin ist, sonst wird dieses zäh und fest. Tafelspitz soll nur in siedendem Wasser ziehen, dadurch wird er, ähnlich wie beim Niedertemperaturgaren schön zart und saftig.
- Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von knapp 70 Grad hat, nehmen wir es aus dem Sud. Zwiebeln und Sellerie aus der Suppe nehmen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, die geschnittenen Gemüsejulienne hineingeben und ca. 7 Minuten garen, bis sie bissfest sind.
- Tafelspitz in feine Scheiben aufschneiden, auf Teller verteilen und mit Fleur de Sel bestreuen. Gemüsejulienne auf dem Fleisch drapieren, etwas Brühe dazu geben und sofort servieren.