Zwiebeln in 2 EL Olivenöl dünsten, Rote Beete Würfel, Zimt, Koriandersamen, Muskatnuss, 1 TL Zucker, Lorbeerblatt, Weißweinessig und 2 EL Wasser dazugeben und zugedeckt ca. 15 Minuten bei kleiner Hitze garen. Rotwein ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren.

In der Zwischenzeit Wachteln in einer ausreichend großen Pfanne von allen Seiten anbraten und 15-20 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Kartoffelscheiben aus dem Natronwasser nehmen und auf einem Küchenhandtuch abtropfen lassen. Die einzelnen Scheiben dicht überlappend aufeinander legen, so dass sie einen rosettenförmigen Kreis bilden. In einer ausreichend großen Pfanne 50 g Butter und 2 EL Pflanzenöl erhitzen und die Kartoffel Rosetten darin von beiden Seiten vorsichtig ausbacken.

In der Zwischenzeit Portwein, Cognac, 1 TL Zucker und eine Prise Salz zur Rotwein Reduktion geben und diese weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Trüffel in feine Scheiben hobeln und in die fertige Rotwein Portwein Reduktion geben. Vom Herd nehmen und 2-3 Minuten ziehen lassen. Trüffeljus mit 35 g kalter Butter aufschlagen.

Wachteln, Rote Beete und Kartoffel Rosetten auf vorgewärmten Tellern anrichten, Trüffeljus darüber geben und servieren.