Weißer Spargel, Rezepte & Ideen: das klassische Rezept für Spargel mit Sauce Hollandaise
Rezeptbewertung:
Weißer Spargel mit Sauce Hollandaise ist DER Klassiker überhaupt und gehört in der Spargelsaison mindestens einmal auf den Teller. Hier ist meine Schritt für Schritt Rezept-Anleitung, mit der Dir die cremige Eiersauce perfekt gelingt und der Spargel auf den Punkt genau gegart ist.
Koch-Utensilien
- Wasserbad-Topf
- Schneebesen
- großer Topf in dem der Spargel liegend gekocht wird
Zutaten
Für den Spargel:
- 500 g weißer Spargel
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 1-2 Butterflocken
Für die Sauce Hollandaise:
- 4 BIO Eier (Größe M)
- 1 Schluck Weißwein
- 125 g flüssige Butter
- 1 BIO Zitrone
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung
Den Spargel vorbereiten:
- Spargel gündlich schälen und die Stielenden abschneiden.
- In dem Spargel-Topf Wasser aufkochen, Salz und Zucker einrühren und die Spargelschalen ca. 20 Minuten auskochen. Dann abseihen und den Spargelsud warm halten.
Die Sauce Hollandaise vorbereiten:
- Für die Sauce Hollandaise die Eier trennen, das Eigelb cremig mit dem Schneebesen aufschlagen und bereit stellen (Eiweiß anderweitig verwenden).
- Die Zitrone mit heißem Wasser waschen, etwas von der Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Butter schmelzen.
- Die Butter schmelzen und leicht abkühlen lassen.
- Dann den Wasserbad-Topf mit ausreichend Wasser befüllen und dieses einmal aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, den Weißwein am besten schon mal im Wasserbad-Topf erhitzen und mit ein bisschen Salz und Pfeffer würzen.
- Eine Sauciere bereitstellen und mit etwas heißem Wassser vorwärmen.
Den Spargel kochen:
- Den geschälten Spargel in den Topf mit dem Spargelsud legen und ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze köchlen, bis er bissfest ist.
- Teller für den Spargel vorwärmen.
Zeitgleich die Sauce Hollandaise zubereiten:
- Damit beides gleichzeitig fertig wird, musst Du jetzt konzentriert arbeiten: als erstes kommt das Eigelb unter stetigem Rühren (mit dem Schneebesen) zum Weißwein in den Wasserbad-Topf. Solange rühren bis die Flüssigkeit cremig wird.
- Während Du rührst, kannst Du die Hitze ganz leicht erhöhen, aber behalte die Eiersauce immer im Auge und sobald sie anfängt ihre Konsistenz zu verändern, musst Du die Hitze sofort wieder reduzieren.
- Sobald sie ihre Konsistenz verändert muss auch die flüssige Butter mit dem Schneebesen langsam und in dünnem Strahl untergerührt werden.
- Und dann musst Du das Ganze so lange mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Sauce Hollandaise die gewünschte Konsistenz hat. Dann sofort aus dem Wasserbadtopf in die vorgewämte Sauciere umfüllen. Im Wasserbad-Topf ist es ab jetzt zu heiß für die Sauce, lässt Du sie noch länger drin, wird sie wahrscheinlich stocken.
Spargel und Sauce Hollandaise servieren:
- Spargel aus dem Kochwasser heben und auf die vorgewärmten Teller legen, die Sauce Hollandaise drüber geben und sofort servieren.
- Dazu passen Pellkartoffeln, Schinken, gehobelter Parmesan oder andere schöne Spargel-Beilagen.