Lauch putzen, am grünen Ende der Länge nach aufschneiden, dass die Blätter sich öffnen. Lauch waschen, ausschütteln und den grünen Teil in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian waschen, abtropfen lassen und die Blättchen von den Stielen zupfen.

Haselnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten. Geröstete Haselnüsse fein hacken. Parmesan fein reiben. Robiola mit einer Gabel kräftig zerdrücken. Eier treffen, 1 Eigelb beiseite stellen, restliches Ei mit einer Gabel verschlagen.

Butter in einer Pfanne zerlassen. Lauchringe, gehackten Knoblauch und Thymian bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten in 75 g Butter dünsten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Lauch, Knoblauch, Thymian, 2 EL geriebenen Parmesan, Ei und gehackte Haselnüsse unter den Robiola mischen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Eigelb mit 1 EL Sahne verrühren. Pastateig mit der Nudelmaschine oder der Teigrolle zu dünnen, ca. 12 cm breiten Platten ausrollen. In Zweierreihen je 1 gehäuften Teelöffel der Füllung als Häufchen auf den Teigplatten verteilen. Ränder der Teigplatte dünn mit Eigelb bestreichen und eine zweite Teigplatte drauflegen. Teigplatten an den Rändern und zwischen den Füllungen gut festdrücken. Mit einem scharfen Küchenmesser zu einzelnen Agnolotti zerschneiden.

In einem ausreichend großen Topf 3-4 l Wasser zum Kochen bringen. 100 g Butter in einem kleinen Topf erwärmen. Agnolotti im kochenden Wasser 3 Minuten garen. In der Zwischenzeit den weißen Alba Trüffel mit dem Trüffelhobel sehr fein in die heiße Butter hobeln, vom Herd nehmen und ziehen lassen. Agnolotti abgießen, auf Teller verteilen und die Trüffelbutter darüber geben. Sofort Servieren. Geriebenen Parmesan dazu reichen.