Zwiebeln schälen, halbieren und in ca. 1 cm breite Schiffchen schneiden. Knoblauch schälen, halbieren und in kleine Schiffchen schneiden. Karotten, Sellerie und Lauch waschen und in 2 cm große Würfel schneiden. Thymian, Rosmarin und Salbei waschen und abtropfen lassen. Blätter von den Stielen zupfen. Backofen auf 175 Grad vorheizen.

Das Fleisch der Wildschwein Schulter auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit der Fettseite nach unten. Mit Salz und Pfeffer einreiben, Senf, Kräuter, Zwiebel- und Knoblauchschiffchen darauf verteilen. Das Fleisch so zusammenrollen, dass die Fettseite nach außen kommt. Mit Küchengarn oder Bratennetz fest verschnüren und in einer ausreichend großen Pfanne mit 2 EL Pflanzenöl von allen Seiten scharf anbraten.

Gewürfelte Karotte, Sellerie und Lauch in die Reine geben und den Wildschwein Rollbraten darauf setzen, mit 100 ml Bier übergießen und in den vorgeheizten Backofen geben. Bei 175 Grad 2 Stunden garen. Alle 10 Minuten abwechselnd mit einer Tasse Wildfond oder Bier übergießen. In der Zwischenzeit bereitet man die Beilagen zu.

Wildschwein Rollbraten aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und mit entsprechender Beilage servieren.