Boeuf la Motte: klassisch bayerischer Rinderschmorbraten

Geschrieben von: Kristina

Veröffentlicht am: 4. Dezember 2023
Aktualisiert am: 11. August 2024

Boeuf la Motte ist eine Spezialität aus Bayern

Und doch ist das Boeuf la Motte nichts anderes als ein kräftiger Rinderschmorbraten, der mit viel Wurzelgemüse, Kräutern und Rotwein in den Ofen kommt. Das besondere daran ist, dass das Fleisch vorab mindestens über Nacht im Rotwein mariniert wird, in den auch gleich das Wurzelgemüse und die Gewürze kommen. So kriegt das Ganze ein besonders kräftiges Aroma und das Fleisch kommt schön zart auf den Teller.

Boeuf la Motte: Rinderschmorbraten nach bayerischem Rezept

Von: Kristina

Rezeptbewertung:

4.34 von 3 Bewertungen

Das Boeuf la Motte ist ein besonders köstlicher und zarter Rinderschmorbraten aus Bayern, den ich am liebsten mit klassischen Beilagen wie Knödeln oder Spätzle serviere. Die kräftige Rotweinsauce wird zum Schluß mit gebratenen Zwiebeln verfeinert und hat jede Menge Aroma.

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Vorbereitung 30

Zubereitung 4

Zeit zum Marinieren 12

Gesamt 16 30

Gericht Fleisch, Hauptgang, Rinderbraten

Küche Bayerisch, Deutsch

Portionen Personen

Kalorien pro 100g 105 kcal

Koch-Utensilien

1 Schmortopf am besten aus schwerem Gusseisen

Zutaten

1,2 kg Rinderbraten aus der Schulter
2 Karotten
2 Petersilienwurzeln
0,5 Sellerieknolle
1 Bund Petersilie
2 EL Tomatenmark
1 l Rinderbrühe
Butterschmalz zum Anbraten
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Für die Marinade:

1 Flasche Rotwein je nach Topfgröße eventuell etwas mehr
3 Lorbeerblätter
1 TL Pimentkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren
2 Nelken
4 Knoblauchzehen geschält und grob zerquetscht

Zum Fertigstellen der Sauce:

50 g sehr kalte Butterflocken
3 Zwiebeln
etwas Butterschmalz zum Anbraten
1 TL Speisestärke optional

Zubereitung

Boeuf la Motte marinieren und Schmoren:

Alle Zutaten für die Marinade in in einen passenden Topf geben und den Braten über Nacht (ca. 12 Stunden oder auch mehr) im Kühlschrank darin marinieren.
Tipp: für die Größe des Topfes ist die Größe des Bratenstücks maßgebend. Der Braten sollte um sich herum nicht all zu viel Platz haben, sonst braucht man noch mehr Flüssigkeit im Topf. Das Fleisch muss zum Marinieren vollständig mit dem Rotwein bedeckt sein, da das Aroma nur dort ins Fleisch einzieht, wo die Marinade es bedeckt.
Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit eine Küchentuch gut abtupfen, die Marinade aufheben. Butterschmalz im Schmortopf erhitzen und den Braten Rundrum scharf anbraten, damit er schöne Röstaromen entwickelt. Heraus nehmen und beiseite stellen.
Gemüse gut waschen, bei Bedarf putzen und grob klein schneiden. Im selben Fett (ev. noch etwas dazu geben) scharf anbraten. Auch das Gemüse soll Röstaromen entwickeln. Tomatenmark dazu geben, 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dabei mehrfach umrühren und darauf achten, dass nix anbrennt. Dann mit einem Schluck Rinderbrühe ablöschen.
Von der Petersilie die Stiele abschneiden, die Blätter für später aufheben. Die Petersilienstiele zum angerösteten Gemüse in den Schmortopf geben, das Bratenstück oben in die Mitte legen und die Marinade darüber gießen. Mit Rinderbrühe auffüllen, bis das Fleisch zu ca. 2/3 mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Tipp: die Gewürze aus der Marinade kommen natürlich mit in den Topf.
Schmortopf in den Vorgeheizten Backofen schieben und den Braten bei 170 Grad ca. 3 bis 4 Stunden schmoren lassen. Dabei das Fleischstück jede Stunde umdrehen, damit es von allen Seiten mal uín der Bratensauce lag und gleichmäßig durchgart.

Wie lange dauert es, bis der Braten fertig ist?

Im Rinderbraten aus der Schulter ist eine Menge Bindegewebe, dass sich durch`s Erhitzen erst mal zusammen zieht. Dadurch wird das Fleisch zuerst einmal zäh. Erst durch das lange Schmoren zerfällt das Bindegewebe und das Fleisch wird wieder weich. Beim Schmorbraten kommt es also weniger auf die perfekte Kerntemperatur an, als viel mehr auf ausreichend Zeit und Temperatur und natürlich die Flüssigkeit im Schmortopf.
Während das Fleisch im Ofen schmort, hast Du ausreichend Zeit, die passenden Beilagen zu kochen 😉

Fertigstellen der Bratensauce:

Jetzt nimmst Du den Braten aus dem Schmortopf und legst ihn bei 70 Grad in den Ofen, damit er warm bleibt. Die Sauce mit dem Wurzelgemüse wird durch ein feines Sieb abgegossen und in einem Topf auf dem Herd 10-15 Minuten reduziert, damit sie ihr volles Aroma entwickelt.
Während die Sauce köchelt, schneidest Du die Zwiebeln in breite Streifen und brätst sie in etwas Butterschmalz in einer Pfanne rund rum an, bis sie etwas Farbe bekommen, aber nicht zu dunkel werden (öfter mal umrühren). Die fertigen Zwiebeln kommen am Ende in die eingekochte Sauce.
Zum Schluss kommen die sehr kalten Butterflocken nach und nach und unter Rühren in die köchelnde Bratensauce. Das sorgt dafür dass die Sauce eine schön sämige Konsistenz und eine extra Portion Geschmack bekommt. Man nennt diesen Vorgang das "Montieren" einer Sauce.
Tipp: wenn Dir die Sauce nach dem Reduzieren und Montieren noch zu dünnflüssig ist, kannst Du sie mit einem knappen TL Kartoffelstärke oder anderer Speisestärke andicken. Dazu die Stärke in einem Schluck kalten Wasser verrühren und in die köchelnde Sauce geben. Jetzt dauert es keine Minute und die Sauce wird dickflüssig, dann sofort vom Herd nehmen.
Das Boeuf la Motte in knapp 1 cm dicke Scheiben aufschneiden und mit der Zwiebel-Sauce und passenden Beilagen servieren.

Nutrition

Calories: 105kcal

Keyword Boeuf la Motte, Rinderbraten, Rinderschmorbraten, Weihnachtsbraten

Welche Beilagen passen zum Boeuf la Motte?

Ich serviere den aromatischen Braten am liebsten ganz klassisch mit selbst gemachten Kartoffelknödeln bzw. Semmelknödeln, aber auch selbst gemachte Spätzle passen super.