Rinderbraten Kerntemperatur: wann ist der Braten fertig?

Geschrieben von: Kristina

Veröffentlicht am: 24. Oktober 2024
Aktualisiert am: 25. Oktober 2024

Die perfekte Rinderbraten Kerntemperatur

Die Rinderbraten Kerntemperatur ist das wichtigste Kriterium bei der Zubereitung eines wirklich guten Braten, denn sie entscheidet darüber, ob das Fleisch saftig und weich wird, oder hart und zäh. Dabei ist die richtige Temperatur im Fleisch immer vom verwendeten Fleischstück abhängig, denn Rinderbraten ist nicht gleich Rinderbraten.

Unser Tipp: verwende in jedem Fall ein Bratenthermometer, denn nur dann hast Du die gewünschte Kerntemperatur immer im Blick und kannst die Hitze des Ofen entsprechend regulieren bzw. den Braten rechtzeitig rausnehmen und servieren.

Zart rosa Rinderbraten

 
Ein Niedrigtemperatur Rinderbraten kommt zart rosa bei 58 bis maximal 60 Grad Kerntemperatur auf den Tisch, lässt sich aber nur aus ganz bestimmten Fleischstücken zubereiten.

Geschmorter Rinderbraten

Klassische Rinderschmorbraten Rezepte hingegen, wie das Boeuf la Motte, geben an, dass der Braten mehrere Stunden bei 70 – 80 Grad Kerntemperatur erhitzt werden muss, damit das Kollagen im Bindegewebe schmilzt und er nicht zäh wird.
 

Wie wird Rinderbraten richtig zubereitet?

Hier findest Du alles zum Thema Rindfleisch richtig zubereiten, Tipps & Tricks für Anfänger und Kochprofis, Schritt für Schritt Anleitungen und unsere besten Rinderbraten Rezepte.

Passende Beilagen zum Rinderbraten

Zu jedem Braten gehört natürlich der passende Rahmen mit auf den Teller, denn ohne gute Beilagen ist auch der beste Braten nur halb fertig. Hier findest Du die passenden Rezeptideen für perfekte Rinderbraten Beilagen.
 

Wie heiß muss der Backofen für Rinderbraten sein?

Die geläufige Ofentemperatur für die Zubereitung vom Rinderbraten liegt zwischen 80 und 180 Grad. Wie hoch Du die Temperatur einstellst liegt zum einen an der Auswahl des Fleischstücks, zum anderen an der Zeit, die Du bereit bist zu investieren, bis der Braten fertig ist.

Niedrigtempertaur Garen für Rinderbraten

Eine der beliebtesten Arten für die schonende Zubereitung von Fleisch ist das Garen mit Niedertemperatur. Da der Backofen hierbei nur auf 120 bis (abfallend) 80 Grad erhitzt wird, kann sich im Inneren des Fleisches keine zu große Temperatur entwickeln und der Rinderbraten bleibt saftig.
 
Das Garen mit Niedrigtemperatur eignet sich vor allem für kurzfaserige und magere Fleisstücke, wie das Roastbeef oder die Rindernuss, aber auch das Rinderfilet im Ganzen ist hierfür bestens geeignet.
 

Hohe Temperaturen für Rinderbraten

Ein guter Schmorbraten hingegen verträgt etwas mehr Hitze, denn er ist voll Kollagen und Bindegewebe und das muss ein paar Stunden lang schmilzen, damit das Fleisch zart wird. Dafür braucht es eine konstanten Kerntemperatur von mindetsens 70 bis 75 Grad für wenigstens 2 Stunden, denn nur dann wird Dein Schmorbraten zart und saftig. Für diese Zubereitungsart empfehlen wir eine Ofentemperatur von 140-180 Grad, wobei auch hier die Regel gilt, dass ein sanfteres Garen besser ist, denn durch zu viel und zu lange Hitze trocknet das Fleisch unnötig aus.
 
Das Garen mit höheren Temperaturen eignet sich vor allem für geschmorten Rinderbraten, den Du sowohl im Backofen als auch im Kochtopf zubereiten kannst.
 

Garstufen und geeignete Fleischstücke im Überblick

medium bis rare 55-57 Grad
Hierfür sind eigentlich nur das Filet und die Lende (als Roastbeef) geeignet. So richtig schön blutig ist (finde ich) zwar was echt Feines, aber halt auch nicht jedermanns Sache.
 
zart rosa Braten ca. 58-60 Grad Kerntemperatur
Diese Garstufe ist der Klassiker für alle Fleischfans, denn jetzt ist der Braten schön saftig, aber auch schon nicht mehr blutig. Filet und Lende kannst Du einfach entsprechend länger im Ofen lassen. Aber auch die mageren Stücke aus der Rinderhüfte, wie oben erwähnte Nuss, sind super für diese Temperaturstufe geeignet. Bei jedem Grad, das das Fleisch mehr durchgart, verliert es ein bisschen seiner rosanen Fleischfarbe (hin zu Grau, entsprechend mehr durchgegart). Bis maximal 65 Grad kannst Du die Temperatur hier erhöhen, danach ist das Fleisch dann komplett grau, also well done.
 
Schmorbraten 70-80 Grad
Beim Steak würde man jetzt von „well done“ sprechen, einem Gargrad den ich beim kurzgebratenen Fleisch noch nie verstanden habe, der aber für Schmorbraten durchaus wichtig ist.
Das perfekte Fleischstück für einen Schmorbraten stammt aus einem durchwachsenen Muskelteil, wie der Schulter oder dem Nacken. Dieses Fleisch hat viel Bindegewebe und das gibt dem Braten sein tolles Aroma.

Wie lange braucht ein Rinderbraten bis er fertig ist?

Eine genaue Garzeit kann man pauschal nicht angeben, denn sie hängt nicht nur von der Auswahl des Bratenstücks und seiner Beschaffenheit ab, sondern auch von Gewicht, Größe und Dicke des Bratens, ebenso wie natürlich von der Temperatur des Ofens. Achte hier immer auf die Angebe in unseren jeweiligen Rezepten!