Geschnetzeltes richtig zubereiten: die Klassiker und vegetarisch/vegane Alternativen
Geschrieben von: Kristina
Veröffentlicht am: 11. Januar 2025
Geschnetzeltes mit Fleich oder Gemüse
Geschnetzeltes ist der Name eines Gerichts, das meistens (vor allem in alten Kochbüchern) mit magerem Fleisch zubereitet wird. Es kann aber für Vegetarier und Veganer genauso gut auch nur mit Gemüse oder mit den gängigen Fleischersatzprodukten, wie Soja, Seitan &co gekocht werden. Ein bisschen Sahne schmeckt immer gut in der Sauce, muss aber nicht sein. Du kannst auch nur einen Schluck Brühe angießen, dann wird das Gericht nicht so mächtig. Dazu gibt es bei uns Kartoffeln, Pasta oder Reis, denn das passt immer.
Wir wird Geschnetzeltes zart und schön saftig?
Am ausschlaggebendsten ist natürlich die richtige Fleischauswahl, aber es ist auch wichtig, dass das Fleisch nicht kalt in die Pfanne kommt, deshalb muss es rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Gibt man es kalt ins heiße Fett, ziehen sich seine Fleischfasern aufgrund des Hitzeschocks schlagartig zusammen, das Fleisch wird zäh und hart.
► Fleischkunde – alles was Sie über die richtige Zubereitung von Fleisch wissen müssen, damit es ein zarter Fleischgenuss wird
Geschnetzeltes richtig zubereiten: so wird es zart und saftig
Zutaten
Für Geschnetzeltes mit Fleisch:
- 400 g mageres Fleisch zum Kurzbraten z.B. Hüfte, Filet, Lende
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 250 g Pilze
- 1 EL Fett zum Anbraten
- 1 Schluck Weißwein
- 150 ml Brühe
- 150 ml Sahne
- 1 Prise Muskat und Zimt
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken1
Vegetarische oder Vegane Alternativen:
- 400 g Gemüse Zwiebeln, Knoblauch und Pilzen, dazu nach Belieben Paprika, Zuckerschoten, Blumenkohl oder Brokkoli, Wurzelgemüse
- 250 g Fleischersatz, wie Sojaschnetzel, Seitan, Jackfruit optional
Zubereitung
- Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es auf Zimmertemperatur kommt. Tipp: in der Zwischenzeit kannst Du Dich um die Beilagen kümmern, denn die sollte bereits fertig sein, wenn das Fleisch in die Pfanne kommt.
- Dann das Fleisch in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein zerschneiden. Pilze bei Bedarf putzen, nicht mit Wasser waschen(!), und klein schneiden. Wichtig: Pilze sollte man nie mit Wasser waschen, da sich ihre Fruchtkörper schnell mit dem Wasser vollsaugen. Kommen sie dann in die heiße Pfanne, können sie durch die wieder austretende Flüssigkeit nicht scharf angebraten werden und werden dadurch matschig und lasch.
- Bratenöl in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen und das Fleisch portionsweise(!) bei großer Hitze von allen Seiten scharf anbraten. Insgesamt sollte das Fleisch nicht länger als 2-3 Minuten in der Pfanne braten, da die Stücke klein geschnitten sind, werden sie in dieser kurzen Zeit schon ausreichend gegart.Wichtig: gib immer nur so viel Fleisch in die Pfanne, wie sie problemlos fassen kann. Das Fleisch sollte gleichmäßig den Pfannenboden bedecken und nicht übereinander liegen. Nur so kann es schnell und scharf angebraten werden. Dadurch bekommt es eine schöne braune Kruste und der Fleischsaft bleibt im Innern eingeschlossen. Macht man alles richtig, wird das Geschnetzelte butterzart.
- Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm halten. Pilze, Zwiebel und Knoblauch in der Pfanne anbraten. Dann die Gewürze dazu geben und alles mit dem Weißwein ablöschen. Brühe und Sahne dazugeben und bei kleiner Hitze 1-2 Minuten köcheln lassen.
- Zum Schluss das Fleisch zurück in die Pfanne geben, alles abschmecken und sofort mit passenden Beilagen genießen.Tipp: sobald das Fleisch wieder in der Pfanne ist,sollte das Geschnetzelte nicht mehr kochen, denn sonst wird das Fleisch unnötig fest.
Vegetarische oder Vegane Alternative:
- Diese Alternativen werden natürlich ohne Fleisch gekocht. Statt dessen kannst Du entweder nur Gemüse nehmen oder das Geschnetzelte mit Fleischersatzprodukten, wie Sojaschnetzeln, Seitanschnetzeln oder Stücken von der Jackfruit ergänzen.
- Sojaschnetzel gibt es meist getrocknet und Du musst sie vorab laut Packungsanwiesung einweichen.
- Seitan und Jackfruit sind meist ein Flüssigkeit eingelegt und können direkt verwendet werden.
- Egal für welchen Fleischersatz Du Dich entscheidest, ich empfehle, ihn vorab auch in heißem Fett anzubraten, denn dann bekommt er mehr Aroma.
Wie schneidet man Geschnetzeltes richtig?
Kauft man das Fleisch am Stück, so wird es im ersten Schritt in ca 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Achten Sie darauf, dass der Schnitt quer zur Fleischfaser verläuft, man die Fasern des Fleischs also auf 1 cm lange Stücke zerteilt. Dann werden die Scheiben in ca. 1 cm breite Streifen geschnitten, die zum Schluss noch in der Länge halbiert werden können.
Geschnetzeltes oder Gulasch, was ist der Unterschied?
Geschnetzeltes wird meistens mit Fleisch aus Hüfte oder sogar mit dem Filet zubereitet. Das garantiert, dass das kurzgebratene Fleisch butterzart wird und nicht zäh wird. In anderen Rezepten wird auch Tafelspitz bzw. als einfach Angabe Schnitzelfleisch genannt, da beides ebenfalls schön zart und saftig brät (das Schnitzel wird üblicherweise ja auch aus einem Stück aus der Hüfte geschnitten).
Fürs klassische Gulasch hingegen darf es ruhig etwas durchwachseneres Fleisch sein, denn ein Gulasch kocht meist 2-3 Stunden.
Was kommt ins Geschnetzelte rein?
Du kannst Dein Fleischgulasch als klassisches Züricher Geschnetzeltes zubereiten, für das üblicherweise Kalbfleisch verwendet wird, oder Du machst Dir ein saftiges Schweinegeschnetzeltes mit Sahnesoße. Ich kombiniere mein Geschnetzeltes mit Gurke, das gibt dem Gericht eine herrlich frische Note. Auch köstlich schmeckt es, wenn Du Geflügel verwendest und zum Beispiel mein Putengeschnetzeltes oder das Hähnchengeschnetzelte kochst und das russische Boeuf Stroganoff ist natürlich auch nichts anderes als ein Geschnetzeltes mit Rindfleisch.
Vegetarisches und veganes Geschnetzeltes
Ohne Fleisch schmeckt es mir genauso gut, vor allem wenn es mein veganes Geschnetzeltes mit Sojaschnetzeln und Spitzkohl gibt.
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