Sauerbraten Beize, von Essigsud bis Buttermilch

Sauerbraten Beize in allen Variationen auf einen Blick

Von: Kristina

Unsere Sauerbraten Beize wird mal ganz klassisch mit Rotwein und den typischen Gewürzen zubereitet, ein ander mal mit Weißwein oder Buttermilch für einen hellen Braten. Auch Traubensaft und Brühe funktionieren, Hauptsache es ist immer Essig mit drin, damit der Braten auch säuert.

Die beschriebene Beize ist für einen ca. 1,2 kg Braten.

Rezeptbewertung:

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Vorbereitung 5 Minuten Min.

Zubereitung 15 Minuten Min.

Ruhezeit 5 Tage d

Gericht Hauptgang

Küche Deutsch

Portionen 4 Personen

Zutaten

  

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• 500 ml Wein alternativ Traubensaft oder Buttermilch oder kräftige Brühe
• 150 ml Essig mindestens
• bis zu 500 ml weitere Flüssigkeit z.B. Traubensaft, Apfelsaft oder einfach nur Wasser
• 200 g Wurzelgemüse z.B. Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel
• 100 g Rosinen optional (wenn Süße gewünscht wird)
• 3 Lorbeerblätter
• 3 Nelken
• 8 Wacholderbeeren
• 4 Pimentkörner
• 1 EL Pfefferkörner
• 2 TL Salz

Zubereitung

 

• Das Bratenstück kommt als rohes Fleisch in die Beize und wird erst bei der weiteren Zubereitung, also nach dem Marinieren, angebraten. In der Beize muss er mindesten 3 besser 5 Tage ziehen, damit alle Aromen und Säuren vom Fleisch aufgenommen werden.
• Die Beize wird aus allen genannten Zutaten gemischt, auch die Rosinen sollen mehrere Tage in der Beize ziehen, damit sie ihren Zuckergehalt ans Fleisch abgeben.
• Die Menge des zugegebenen Essigs richtet sich einerseits nach seiner Hochprozentigkeit, zum anderen aber auch danach, ob die übrigen Flüssigkeiten auch Säure enthalten. Verwendet man Wein oder Buttermilch, säuern diese den Braten auch schon. Verwendet man Traubensaft oder Brühe, braucht man ein bisschen mehr Essig in der Beize.
• Die in den Zutaten als weitere Flüssigkeit angegebene Menge kann Saft, Brühe oder Wasser sein. Sie dient dazu, das Fleisch vollständig mit Beize zu bedecken, wird also nur soweit aufgegossen, dass der Pegel stimmt.
• Nach dem Beizen hat das Fleisch seine leuchtend rote Farbe verloren und wirkt etwas grau. Keine Sorge, das ist normal und schadet dem Geschmack gar nicht.
  
• Ein Teil der Beize wird, mitsamt Gewürzen, Rosinen, Wurzelgemüse und weiterer Flüssigkeit erhitzt und der Sauerbraten in ihr gegart. So geht nichts vom tollen Geschmack verloren und die Sauce wird maximal lecker.

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Warum wird Sauerbraten gebeizt?

Je nach Beize schmeckt der Sauerbraten ein bisschen anders. Beim Sauerbraten mit Rotwein bekommt die Sauerbraten Sauce ein besonders kräftiges Aroma und das Fleisch färbt sich beim Beizen ganz dunkel. Der Sauerbraten mit Weißwein ist ein typisch heller Sauerbraten, der als Sauerbraten ohne Alkohol am Besten mit hellem Traubensaft zubereitet wird. Auch der Sauerbraten mit Buttermilch schmeckt köstlich, seine Sauce ist zwar durch die Milchsäure etwas schwieriger zu binden, aber sein Aroma ist unvergleichlich. Mit den passenden Beilagen zum Sauerbraten wird dieses Essen zum wahren Festmahl.