Sauerbraten zubereiten: Rezepte, Tipps & Tricks
Geschrieben von: Kristina
Sauerbraten zubereiten hat eine lange Tradition
Wer Sauerbraten zubereiten möchte, muss sich zwar zwischen den einzelnen regionalen Klassikern entscheiden, grundsätzlich funktioniert die Zubereitung aber immer ganz ähnlich.
Sauerbraten zubereiten: so funktioniert`s
Das Sauerbraten zubereiten folgt immer einem festen Schema, zuerst wird das Flescih ein paar Tage mit jeder Menge Gewürzen und Aroma in einer säurelichen Beize eingelegt, was dem fertigen Braten sowohl sein typsiches Aroma, als auch seinen Namen verleiht.Danach wird das Flesich wie ein Schmorbraten sanft gegart, bis es butterzart und saftig ist. Wichtig ist hier eine genäßigte Temperatur und ausreichend Flüssigkeit im Bräter.
Rezeptbewertung:
Kochutensilien
- großer Bräter mit Deckel,
- Bratenthermometer
Zutaten
- 1,4 kg Rinderbraten (z.B. aus der Schulter)
Für die Beize:
- 2-3 Liter Sud bestehend aus 50% Säurehaltiger Flüssigkeit (zB. Wein und Essig) und 50% neutraler Flüssigkeit (zB. Rinderbrühe oder Wasser)
- 3-4 EL Gewürze auf jeden Fall Pimentkörner, Lorbeerblätter, ein paar Nelken, Pfefferkörner, ev. Zimtstange
Zum Schmoren:
- 2 Karotten
- 1/2 kleine Sellerieknolle
- 2 Zwiebeln
- die Gewürze aus der Beize
Für die Sauce:
- 2 Stück Saucenlebkuchen vor allem für den Fränkischen Sauerbraten
- optional Rübenkraut für den Rheinischen Sauerbraten
- optional Rosinen für den Rheinischen Sauerbraten
Als Beilagen:
- Blaukraut
- Kartoffelknödel
- oder Hefeklöße vor allem für den Fränkischen Sauerbraten
- Preiselbeermarmelade vor allem für den Fränkischen Sauerbraten
- Apfelkompott vor allem für den Rheinischen Sauerbraten
Zubereitung
Die Fleischauswahl:
- Der Sauerbraten ist ein klassischer Schmorbraten, weshalb das perfekte Fleisch nicht zu mager, sondern im Gegenteil reichlich Kollagen und Bindegewebe haben sollte. Dieses schmilzt nach einer ausreichend langen Schmorzeit bei 70-80 Grad Kerntemperatur und macht den Braten super zart und saftig.
- Stücke aus Schulter, Bug oder (wenns was Besonderes sein soll) auch der Tafelspitz eigenen sich bestens als Sauerbraten.
Die pefekte Beize für den Sauerbraten:
- Die perfekte Beize besteht aus 50% säurehaltiger Flüssigkeit und 50% neutraler Flüssigkeit. Die säurehaltiger Flüssigkeit kann sowohl Rotwein gemischt mit Rotweinessig, als auch Weißwein gemischt mit Weißweinessig oder sogar einfach nur Buttermilch (ev. mit einem Schuß zusätzlichem Essig) sein.
- Außerdem gehören Gewürze in die Beize, denn sie sorgen für das kräftige Aroma, dass zu jeder Art von Sauerbraten einfach dazu gehört.Was sind die klassischen Gewürze? Bei allen Sauerbraten Variationen gehören Pimentkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, ein paar Nelken und Pfefferkörner in die Beize. Beim Fränkischen Sauerbraten kommt noch eine Zimtstange dazu, beim Rheinischen gehören meist Senfkörner mit in die Beize.
- Das Fleisch sollte wenigsten 3 Tage, besser 4 bis 5, in der Beize liegen, damit alle Aromen tief in den raten einziehen können und die Säure dem Fleisch seine typische Textur gibt.Warum sauer beizen? Das Säuern war früher sowohl eine Methode der besseren Haltbarmachung, denn sauer eingelegtes Fleisch ist länger haltbar. Galt aber auch als Trick, um das Fleisch schon im Vorfeld mürbe und zart zu machen, denn das früher meist verwendete Pferdefleisch ist (im Vergleich zum Rinderbraten) deutlich fester.
So gelingt der Sauerbraten:
- Zuerst wird das Fleisch aus der Beize genommen, etwas trocken getupft und in heißem Fett von allen Seiten scharf angebraten.
- Dann wandert es (zusammen mit klein geschnittenen Wurzelgemüse und Zwiebeln) in den Schmortopf und wird mit einem Teil Beize und einem Teil Rotwein aufgegossen.
- So kann es jetzt 2-4 Stunden gemütlich vor sich hin schmoren, bis es butterzeart und weich ist.
Die Zubereitung des Sauerbratens im Backofen:
- Im Backofen gelingt der Sauerbraten besonders gut und vor allem einfach, denn hier kannst Du die Ofentemperatur genau einstellen und ein Bratenthermometer verwenden, um die Kerntemperatur des Bratens im Auge zu behalten.Tipp: am besten nimmst Du hier einen großen, schweren Bräter, der einen gut schließenden Deckel hat. Auch die Zubereitung im Römertopf funktioniert im Backofen bestens.
- Für`s Niedrigtemperatur Garen reicht eine Backofentemperatur von 80 bis 120 Grad völlig aus, je nachdem wie viel Zeit Du investieren kannst, empfiehlt es sich am Anfang mit der etwas höheren Temperatur zu starten und diese nach ca. 45 Minuten zu reduzieren.Tipp: wenn Du es eilig hast, gehst Du in 2 Schritten runter, also erst noch 1 Stunde mit 100 Grad und dann 80 Grad, bis der Sauerbraten fertig ist. Wenn Du ausreichend Zeit hast, kannst Du nach den 120 Grad auch direkt auf 80 Grad runter schalten, dann dauert es zwar entsprechend länger, aber das Fleisch bleibt schön saftig).
- Da Schmorfleisch immer für einen gewisse Zeit (ca 2-3 Stunden), bei einer Kerntemperatur zwischen 70 und 80 Grad garen muss (damit das Bindegewebe schmilzt), hilft das Bratenthermometer diese Phase genau zu bestimmen.Wichtig: achte darauf, dass sich die Temperatur immer dazwischen bewegt. Bei nur 70 Grad dauert es länger, bis das Bindegewebe wirklich geschmolzen ist und Du läufst Gefahr, dass das Fleisch noch etwas fest ist. Liegt die Kerntemperatur hingegen die ganze Zeit bei eher 80 Grad, so wird der Braten am Ende schnell mal etwas trocken, was schade wäre. Die Temperaturspanne wird deshalb angegeben, da Du die Kerntemperatur nicht auf Knopfdruck ändern kannst, es dauert immer einen Moment, bis sie sich (entsprechend der Umgebungstemeperatur) reguliert.
Zubereitung des Sauerbratens im Topf auf dem Herd:
- Auch diese Zubereitung funktioniert ganz einfach und problemlos, solange Du auf die Hitze unter dem Topf achtest und sicher stellst, dass die Flüssigkeit immer das ganze Fleischstück bedeckt.
- Auch hier empfiehlt sich ein eher schwerer Topf, wie ein Gusseisentopf, denn er verteilt und hält die nur von unten kommende Hitze schön gleichmäßig.
- Der Sud im Topf darf nie kochen, er sollte immer nur bis kurz über dem Siedepunkt erhitzt werden, denn sonst wird das Fleisch zu schnell zu stark erhitzt und dadurch kann es zäh und am Ende auch trocken werden.
Die perfekte Sauerbraten Sauce:
- In die klassische Sauce vom Sauerbraten gehören Saucenlebkuchen, die andernorts auch Printen genannt werden. Klein gebröselt und eingekocht, binden sie (vergleichbar der Mehlschwitze) gut ab und machen die Sauce schön sämig.
- Je nach Region gibt es auch hier Unterschiede. So wird der Rheinische Sauerbraten zum Beispiel mit Rosinen in der Sauce serviert.
Die klassischen Beilagen zum Sauerbraten:
- Blaukraut und Knödel sind typisch auf dem Teller und pasen immer, egal ob Du Dich für Kartoffelklöße, Semmelknödel oder auch Hefeknödel entscheidest.
- Zum Rheinsichen Sauerbraten gehört auf jeden Fall noch Apfelkompott dazu, die Franken servieren ihn hingegen gern mit Preiselbeeren.
Alles über Sauerbraten
hier finden Sie die perfekte Anleitung zum Sauerbraten einlegen und dazu alles über die perfekte Sauerbraten Beize. Wir haben ein Rezept für Sauerbraten mit Rotwein und eins für Sauerbraten mit Weißwein. Auch ein Sauerbraten ohne Alkohol funktioniert ganz einfach. Lies hier alles über die richtige Fleischauswahl für den Sauerbraten und probieren doch mal den Tafelspitz als Sauerbraten, denn er ist dafür perfekt geeignet. Dazu gibts natürlich noch die passenden Rezeptideen für Sauerbraten Beilagen, denn es muss ja nicht immer der Sauerbraten mit Knödeln sein.
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