Koriander waschen und abtropfen lassen. Ingwer schälen und fein hacken. Zitronengras in feine Ringe schneiden. Chili entkernen und fein hacken. Zwiebel schälen und in dünne Schiffchen schneiden. Restliches Gemüse waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Gemüse möglichst nacheinander in einer ausreichend großen Pfanne oder im Wok 2-3 Minuten mit Pflanzenöl anbraten, bis es leichte Röstaromen bekommt. Angebratenes Gemüse zusammen wieder in die Pfanne geben, Grüne Currypaste dazugeben und gleichmäßig unter das Gemüse rühren. Mit Gemüsebrühe ablöschen und mit Kokosmilch auffüllen. Ingwer, Zitronengras, Chili und Zwiebeln dazugeben und alles ca. 20-25 Minuten einkochen lassen (das Gemüse sollte noch bissfest sein).

In der Zwischenzeit Koriander grob klein schneiden. Das grüne Thai Curry abschmecken, gegebenenfalls mit etwas mehr Curry Paste würzen und in tiefen Tellern oder Schalen anrichten. Mit dem frischem Koriander bestreuen und sofort servieren.