Lammbraten Rezepte: klassischer Lammrücken im Speckmantel
Rezeptbewertung:
Eins meiner liebsten Lammbraten Rezepte ist der Lammrücken im Speckmantel, ein Klassiker, den es in meiner Kindheit oft bei den Großeltern gab. Bei diesem Rezept kommt der Rücken am Knochen in den Ofen und gart bei nur 80 Grad im Niedrigtemperaturverfahren. Das Ergebnis ist ein zartrosa Lammbraten mit saftigem Fleisch.
Koch-Utensilien
- großer Bräter für den Backofen
- Bratenthermometer
Zutaten
- 1 Lammrücken am Knochen (1,5 kg für 4 Personen)
- 14 Scheiben durchwachsener bis weißer Speck
- 1 BIO Zitrone
- etwas Bratenöl
Für die Bratensoße:
- 2 gelbe Karotten
- 1 Lauchstange
- 2-3 rote Zwiebeln
- 3-4 Knoblauchzehen
- 2 EL Bratenöl
- 250 ml trockener Weißwein
- 500 ml Lammfond oder Gemüsebrühe
- Thymian und Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt
- Salz und Pfeffer zum Würzen
- 1-2 TL Mehlschwitze optional
Zubereitung
- Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob klein schneiden. Karotten mit der Wurzelbürste schrubben und grob klein schneiden. La.uchstange gründlich waschen und klein schneiden. Zitrone mit heißem Wasser waschen und in Schiffchen aufschneiden.
- Lammrücken 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur kriegt. Das Fleisch bei Bedarf von Silberhaut und oberflächlichen Sehnen befreien.Tipp: sollte der Lammrücken eine Fettschicht oben drauf haben, sollte diese in jedem Fall dran gelassen werden, denn sie schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und gibt ihm ein herrlich zartes Aroma.
- Da der Lammrücken aber meist sehr mager ist, legen wir die Speckstreifen so darüber, dass das Flisch mit Speck bedeckt ist.
- Lammrücken in den Bräter legen, etwas Bratenöl in den Bräter geben und das Bratenthermometer an der dicksten Stelle bis zur Mitte des Fleischs stecken. Zitronenschiffchen ringsrum dazu legen. Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und den Braten darin für 30 Minuten garen. Dann die Hitze auf 80 Grad reduzieren.
- Den Lammrücken bei 80 Grad Ober- und Unterhitze für ca. 2,5-3 Stunden weiter braten.Wichtig: Du soltest regelmäßig die Anzeige auf dem Thermometer kontrollieren, denn das Fleisch darf am Ende nicht mehr als 57-58 Grad Kerntemperatur haben.
- Sobald das Thermometer 50 Grad anzeigt, musst Du das Bratengemüse zubereiten, damit Du zum Schluß etwas Soße für den Lammbraten hast.Dazu das Gemüse in einer Pfanne mit Fett rundrum gut anbraten, damit es Röstaromen kriegt. Die Zitrone aus dem Bräter fischen und in die Pfanne geben, die Gewürze dazu geben und alles mit dem Weißwein ablöschen.
- Aufkochen lassen, den Lammfond bzw. die Gemüsebrühe und die Gewürze dazu geben und alles ca. 20 Minuten bei mittlerer bis kleiner Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf mit etwas Mehlschwitze andicken.
- Sobald das Thermometer 57 Grad anzeigt, den Braten aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit steigt die Kerntemperatur um weiter 1-2 Grad an und das Fleisch hat die perfekte Gartsufe von zart rosa und saftig.
- Fleisch vom Knochen lösen, in schöne Scheiben aufschneiden und mit Soße und passenden Beilagen genießen.