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Lammbraten Rezepte, die besten Zubereitungsarten, Tipps & Tricks

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Veröffentlicht am: 7. Januar 2025

Lammbraten Rezepte für Lammrücken, Lammkeule und Schmorbraten

Es gibt feine Lammbraten Rezepte, wie einen zart rosa Lammrücken aus dem Backofen, und deftige Lammbraten, die zum Beispiel in Rotwein geschmort werden.

Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen den mageren Bratenstücken, wie Rücken und Keule, und den durchwachsenen Braten, die zum Beispiel aus dem Nacken oder der Schulter stammen. Die mageren Braten eignen sich vor allem für Niedrigtemperatur im Backofen und können schön zart rosa serviert werden. Die durchwachsenen Bratenstücke sollten ausreichend lange und mit ausreichend Hitze und Flüssigeit gechmort werden, damit das Kollagen im Bindegewebe schmilzt. Dadurch werden auch sie zum butterzarten Schmorbraten.

1
Gefüllter Lammrücken: Rezeptanleitung
Der Lammrücken wird in einem Stück vom Knochen gelöst und wie ein feiner Rollbraten geschnürt. Gefüllt mit Gremolata, einer gehackten Kräuter-Würzmischung aus Zitrone, Thymian, Rosmarin, Petersilie und Knoblauch, wird er im Backofen (mit Niedertemperatur) zart und rosa zubereitet.
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2
Lammkeule zubereiten: als Schmorbraten im Backofen
Wer sich eine Lammkeule zubereiten möchte muss neben Lammfleisch (in bester BIO Qualität) vor allem eins mitbringen, und das ist Geduld. Da das Fleisch sehr zart und mager ist, bereitest Du es am besten im Backofen, mit etwas Flüssigkeit im Bräter und bei gemäßigter Temperatur zu. So bleibt das aromatische Fleisch schön saftig und zart rosa.
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3
Lammschulter als Schmorbraten
Das Fleisch der Lammschulter braucht eine Weile, bis es zart und saftig wird, weshalb ich es am liebsten in einer aromatischen Sauce aus Tomaten, Zwiebeln und Kräutern in den Backofen schiebe und 2-3 Stunden bei 80 Grad Kerntemperatur schmoren lasse. Serviert mit passenden Beilagen, wie Semmelknödeln, Bratkartoffeln oder einem gebackenen Kartoffelpüree mit Knoblauch, ist die Lammschulter ein super Festtagsbraten.
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4
Lammhaxe in Rotwein-Tomaten-Sauce: feiner Schmorbraten
Meine Lammhaxe ist ein butterzartes Fleischvergnügen, das mit seiner aromatischen Rotweinsauce ordentlich Geschmack auf den Teller bringt. Zubereitet in knapp 3 Stunden zählen meine Lammhaxen nicht gerade zu den schnellen Rezepten, aber jede Minute davon lohnt sich (vor allem, weil sie die meiste Zeit ohne großes Zutun im Backofen schlummern).
Lammhaxe kaufst Du immer am Knochen: wird das Fleisch am Knochen gegart, bleibt es beim Braten schön saftig.
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5
Lammrücken mit Niedrigtemperatur im Backofen zubereiten
Wird der Lammrücken mit Niedrigtemperatur im Backofen zubereitet, bleibt sein Fleisch herrlich zart und rosa...
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6
Lamm aus dem Backofen, zart rosa gebraten
Zart rosa kommt das Lamm als Braten aus dem Ofen. Geschmort wurde es in einem Sud aus Lammfond, Kräutern, wie Thymian, Rosmarin und Knoblauch. Gebettet wird es im Bratentopf auf einer Portion Wurzelgemüse. Der weiße Portwein verfeinert die kräftige Bratensoße im Aroma, Gewürze, wie schwarzem Pfeffer und Nelke, geben ihm die besondere Note. Am besten verwenden Sie ein Bratenthermometer, denn das Lammfleisch sollte am Ende nicht mehr als 68 Grad haben, sonst ist es nicht mehr zart rosa. Das Fleisch wird vor dem Braten vom Knochen gelöst. Knochen und Fleischabschnitte können Sie direkt für die Herstellung des nächsten Lammfonds verwenden!
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Lammbraten Rezepte: klassischer Lammrücken im Speckmantel

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Eins meiner liebsten Lammbraten Rezepte ist der Lammrücken im Speckmantel, ein Klassiker, den es in meiner Kindheit oft bei den Großeltern gab. Bei diesem Rezept kommt der Rücken am Knochen in den Ofen und gart bei nur 80 Grad im Niedrigtemperaturverfahren. Das Ergebnis ist ein zartrosa Lammbraten mit saftigem Fleisch.
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Vorbereitung 30 Minuten
Zubereitung 4 Stunden 30 Minuten
Gesamt 5 Stunden
Gericht Hauptgericht
Küche Deutsch
Portionen 4 Personen

Koch-Utensilien

  • großer Bräter für den Backofen
  • Bratenthermometer

Zutaten
  

  • 1 Lammrücken am Knochen (1,5 kg für 4 Personen)
  • 14 Scheiben durchwachsener bis weißer Speck
  • 1 BIO Zitrone
  • etwas Bratenöl

Für die Bratensoße:

  • 2 gelbe Karotten
  • 1 Lauchstange
  • 2-3 rote Zwiebeln
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 2 EL Bratenöl
  • 250 ml trockener Weißwein
  • 500 ml Lammfond oder Gemüsebrühe
  • Thymian und Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz und Pfeffer zum Würzen
  • 1-2 TL Mehlschwitze optional

Zubereitung
 

  • Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob klein schneiden. Karotten mit der Wurzelbürste schrubben und grob klein schneiden. La.uchstange gründlich waschen und klein schneiden. Zitrone mit heißem Wasser waschen und in Schiffchen aufschneiden.
  • Lammrücken 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur kriegt. Das Fleisch bei Bedarf von Silberhaut und oberflächlichen Sehnen befreien.
    Tipp: sollte der Lammrücken eine Fettschicht oben drauf haben, sollte diese in jedem Fall dran gelassen werden, denn sie schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und gibt ihm ein herrlich zartes Aroma.
  • Da der Lammrücken aber meist sehr mager ist, legen wir die Speckstreifen so darüber, dass das Flisch mit Speck bedeckt ist.
  • Lammrücken in den Bräter legen, etwas Bratenöl in den Bräter geben und das Bratenthermometer an der dicksten Stelle bis zur Mitte des Fleischs stecken. Zitronenschiffchen ringsrum dazu legen. Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und den Braten darin für 30 Minuten garen. Dann die Hitze auf 80 Grad reduzieren.
  • Den Lammrücken bei 80 Grad Ober- und Unterhitze für ca. 2,5-3 Stunden weiter braten.
    Wichtig: Du soltest regelmäßig die Anzeige auf dem Thermometer kontrollieren, denn das Fleisch darf am Ende nicht mehr als 57-58 Grad Kerntemperatur haben.
  • Sobald das Thermometer 50 Grad anzeigt, musst Du das Bratengemüse zubereiten, damit Du zum Schluß etwas Soße für den Lammbraten hast.
    Dazu das Gemüse in einer Pfanne mit Fett rundrum gut anbraten, damit es Röstaromen kriegt. Die Zitrone aus dem Bräter fischen und in die Pfanne geben, die Gewürze dazu geben und alles mit dem Weißwein ablöschen.
  • Aufkochen lassen, den Lammfond bzw. die Gemüsebrühe und die Gewürze dazu geben und alles ca. 20 Minuten bei mittlerer bis kleiner Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf mit etwas Mehlschwitze andicken.
  • Sobald das Thermometer 57 Grad anzeigt, den Braten aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit steigt die Kerntemperatur um weiter 1-2 Grad an und das Fleisch hat die perfekte Gartsufe von zart rosa und saftig.
  • Fleisch vom Knochen lösen, in schöne Scheiben aufschneiden und mit Soße und passenden Beilagen genießen.
Keyword Glutenfrei, Laktosefrei, Lammbraten, Lammrücken, Speckmantel

Beilagen zum Lammbraten

Die besten Beilagen zum Lammbraten sind alle Arten von Knödeln, vor allem der klassische Semmelknödel oder Kartoffelknödel. Auch ein deftiger Speckknödel oder im Frühjahr ein aromatischer Bärlauchknödel passen gut dazu. Alternativ servieren wir gerne selbst gemachte Spätzle als Beilage oder eine selbst gemachte Pasta, denn beides schmeckt gut zur braunen Sauce vom Lamm. Knusprige Bratkartoffeln, Ofenkartoffeln oder ein feines Kartoffelgratin schmecken ebenso gut dazu, wie das cremige Kartoffelpüree.

Wie viel Lammbraten pro Person?

Wir rechnen grundsätzlich mit 250 g Fleisch pro Person und mindestens 200 g Beilagen. Auch ausreichend Soße ist immer wichtig, weshalb wir vor ab aus Abschnitten und Knochen einen Lammfond kochen, mit dem wir den Bratensaft verlängern können.

Tipps & Tricks für Lammbraten Rezepte

1.
Wichtig ist für den Lammbraten vor allem die richtige Fleischauswahl, denn nicht jedes Lammfleisch wird gleich zubereitet. Es gibt Fleisch das man zart rosa garen kann und solches das nur für geschmorte Bratenstücke geeignet ist.

2.
Lammfleisch ist ein besonders zartes Fleisch, da es von sehr jungen Tieren stammt. Diese haben üblicherweise auch noch kein Fett angesetzt, weshalb in vielen Rezepten zusätzlich Speck, der in Scheiben geschnitten wurde, auf das Fleisch gelegt wird, damit es beim Garen nicht austrocknet.

3.
Wichtig sind natürlich auch die passenden Beilagen zum Lammbraten. Kartoffeln und anderes Wurzelgemüse schmeckt gut zu dem aromatischen Fleisch, aber auch ein frischer Salat mit fruchtigen Elementen kann (je nach Jahreszeit) gut passen.

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