Lammbraten Rezepte, die besten Zubereitungsarten, Tipps & Tricks

Geschrieben von: Kristina
Veröffentlicht am: 7. Januar 2025
Lammbraten Rezepte für Lammrücken, Lammkeule und Schmorbraten
Es gibt feine Lammbraten Rezepte, wie einen zart rosa Lammrücken aus dem Backofen, und deftige Lammbraten, die zum Beispiel in Rotwein geschmort werden.
Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen den mageren Bratenstücken, wie Rücken und Keule, und den durchwachsenen Braten, die zum Beispiel aus dem Nacken oder der Schulter stammen. Die mageren Braten eignen sich vor allem für Niedrigtemperatur im Backofen und können schön zart rosa serviert werden. Die durchwachsenen Bratenstücke sollten ausreichend lange und mit ausreichend Hitze und Flüssigeit gechmort werden, damit das Kollagen im Bindegewebe schmilzt. Dadurch werden auch sie zum butterzarten Schmorbraten.
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Lammbraten Rezepte: klassischer Lammrücken im Speckmantel
Koch-Utensilien
- großer Bräter für den Backofen
- Bratenthermometer
Zutaten
- 1 Lammrücken am Knochen (1,5 kg für 4 Personen)
- 14 Scheiben durchwachsener bis weißer Speck
- 1 BIO Zitrone
- etwas Bratenöl
Für die Bratensoße:
- 2 gelbe Karotten
- 1 Lauchstange
- 2-3 rote Zwiebeln
- 3-4 Knoblauchzehen
- 2 EL Bratenöl
- 250 ml trockener Weißwein
- 500 ml Lammfond oder Gemüsebrühe
- Thymian und Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt
- Salz und Pfeffer zum Würzen
- 1-2 TL Mehlschwitze optional
Zubereitung
- Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob klein schneiden. Karotten mit der Wurzelbürste schrubben und grob klein schneiden. La.uchstange gründlich waschen und klein schneiden. Zitrone mit heißem Wasser waschen und in Schiffchen aufschneiden.
- Lammrücken 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur kriegt. Das Fleisch bei Bedarf von Silberhaut und oberflächlichen Sehnen befreien.Tipp: sollte der Lammrücken eine Fettschicht oben drauf haben, sollte diese in jedem Fall dran gelassen werden, denn sie schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und gibt ihm ein herrlich zartes Aroma.
- Da der Lammrücken aber meist sehr mager ist, legen wir die Speckstreifen so darüber, dass das Flisch mit Speck bedeckt ist.
- Lammrücken in den Bräter legen, etwas Bratenöl in den Bräter geben und das Bratenthermometer an der dicksten Stelle bis zur Mitte des Fleischs stecken. Zitronenschiffchen ringsrum dazu legen. Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und den Braten darin für 30 Minuten garen. Dann die Hitze auf 80 Grad reduzieren.
- Den Lammrücken bei 80 Grad Ober- und Unterhitze für ca. 2,5-3 Stunden weiter braten.Wichtig: Du soltest regelmäßig die Anzeige auf dem Thermometer kontrollieren, denn das Fleisch darf am Ende nicht mehr als 57-58 Grad Kerntemperatur haben.
- Sobald das Thermometer 50 Grad anzeigt, musst Du das Bratengemüse zubereiten, damit Du zum Schluß etwas Soße für den Lammbraten hast.Dazu das Gemüse in einer Pfanne mit Fett rundrum gut anbraten, damit es Röstaromen kriegt. Die Zitrone aus dem Bräter fischen und in die Pfanne geben, die Gewürze dazu geben und alles mit dem Weißwein ablöschen.
- Aufkochen lassen, den Lammfond bzw. die Gemüsebrühe und die Gewürze dazu geben und alles ca. 20 Minuten bei mittlerer bis kleiner Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf mit etwas Mehlschwitze andicken.
- Sobald das Thermometer 57 Grad anzeigt, den Braten aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit steigt die Kerntemperatur um weiter 1-2 Grad an und das Fleisch hat die perfekte Gartsufe von zart rosa und saftig.
- Fleisch vom Knochen lösen, in schöne Scheiben aufschneiden und mit Soße und passenden Beilagen genießen.
Beilagen zum Lammbraten
Die besten Beilagen zum Lammbraten sind alle Arten von Knödeln, vor allem der klassische Semmelknödel oder Kartoffelknödel. Auch ein deftiger Speckknödel oder im Frühjahr ein aromatischer Bärlauchknödel passen gut dazu. Alternativ servieren wir gerne selbst gemachte Spätzle als Beilage oder eine selbst gemachte Pasta, denn beides schmeckt gut zur braunen Sauce vom Lamm. Knusprige Bratkartoffeln, Ofenkartoffeln oder ein feines Kartoffelgratin schmecken ebenso gut dazu, wie das cremige Kartoffelpüree.
Wie viel Lammbraten pro Person?
Wir rechnen grundsätzlich mit 250 g Fleisch pro Person und mindestens 200 g Beilagen. Auch ausreichend Soße ist immer wichtig, weshalb wir vor ab aus Abschnitten und Knochen einen Lammfond kochen, mit dem wir den Bratensaft verlängern können.
Tipps & Tricks für Lammbraten Rezepte
1.
Wichtig ist für den Lammbraten vor allem die richtige Fleischauswahl, denn nicht jedes Lammfleisch wird gleich zubereitet. Es gibt Fleisch das man zart rosa garen kann und solches das nur für geschmorte Bratenstücke geeignet ist.
2.
Lammfleisch ist ein besonders zartes Fleisch, da es von sehr jungen Tieren stammt. Diese haben üblicherweise auch noch kein Fett angesetzt, weshalb in vielen Rezepten zusätzlich Speck, der in Scheiben geschnitten wurde, auf das Fleisch gelegt wird, damit es beim Garen nicht austrocknet.
3.
Wichtig sind natürlich auch die passenden Beilagen zum Lammbraten. Kartoffeln und anderes Wurzelgemüse schmeckt gut zu dem aromatischen Fleisch, aber auch ein frischer Salat mit fruchtigen Elementen kann (je nach Jahreszeit) gut passen.
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