Lammschulter im Ofen geschmort
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Geschrieben von: Kristina
Veröffentlicht am: 11. März 2024
Aktualisiert am: 1. Oktober 2024
Lammschulter ist ein schöner Schmorbraten
Die Lammschulter ist nicht so teuer wie die Lammkeule, steht ihr aber geschmacklich in nichts nach und ist deshalb ein ebenso toller Lammbraten. Bei der Zubereitung musst Du etwas mehr Zeit einplannen und am besten schiebst Du sie mit viel Flüssigkeit in den Ofen.
Lammschulter als Schmorbraten
Koch-Utensilien
- großer Bräter für den Backofen
- Bratenthermometer
Zutaten
- 1 Lammschulter ca. 1,3-1,5 Kilo am Knochen
- 1 EL Butterschmalz
- 2 EL Tomatenmark
- 250 ml kräftiger Rotwein
- 5 Schalotten
- 2 rote Zwiebeln
- 5 Knoblauchzehen
- 2 cm frische Ingwerwurzel
- 200 g braune BIO Champignons
- 500 ml Tomatensugo
- 1 l Brühe z.B. Gemüsebrühe
- 1 TL getrockneter Thymian
- 1 TL getrockneter Majoran
- 1 TL getrockneter Oregnao
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Lammschulter am Gelenk zerteilen, damit sie besser in den Bräter passt. Mit einem scharfen Küchenmesser die Silberhaut entfernen.Was ist die Silberhaut? Die Silberhaut ist eine dünne, teils fast durchsichtig scheinende Haut, die außen über den Muskeln der Lammschulter liegt. Sie ist auch gekocht nur sehr schwer zu kauen, weshalb man sie vor der Zubereitung des Fleisches entfernen sollte.
- Beide Teile der Lammschulter in einer großen Pfanne in heißem Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten, damit sich Röstaromen entwickeln. Lammschulter in den Bräter legen. Backofen auf 120 Grad vorheizen.
- In der Pfanne, in der das Lamm angebraten wurde, das Tomatenmark erhitzen und ca. 2 Minuten unter rühren anbraten, bis es anfängt zu karamellisieren. Mit dem Rotwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und dann zur Schulter in den Bräter geben.
- Schalotten, Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen, Ingwer in dünne Scheiben schneiden, Champignons putzen und in Scheiben schneiden und alles, zusammen mit den getrockneten Kräutern, in den Bräter um die Lammschulter herum verteilen. Mit Tomatensugo und Brühe auffüllen und den Bräter in den heißen Backofen schieben.
- Lammschulter ca. 45 Minuten bei 120 Grad im backofen schmoren lassen, dann die Hitze auf 100 Grad reduzieren, das Bratenthermometer ins Fleisch stecken und solange warten, bis die Kerntemperatur 75-80 Grad anzeigt.Wichtig: achte beim Bratenthermometer darauf, dass Du seine Spitze an der dicksten Stelle des Fleisches nur bis zur Mitte steckst und keinen Knochen berührst. Sonst ist die Anzeige der Kerntemperatur nicht verbindlich.
- Wenn die Kerntempartur 75 maximal 80 Grad anzeigt, die Hitze des Backofens auf 80 Grad reduzieren, die Backofentür dafür am besten kurz öffnen, und den Braten weitere 1,5-2 Stunden sanft schmoren lassen.
- Bratensauce abschmecken, das Fleisch vom Knochen lösen und mit passenden Beilagen servieren.
Nährwerte
Warum muss die Lammschulter so lange schmoren?
Die Schulter ist eines der Fleischstücke vom Lamm, das sehr viel Bindegwebe, also Kollagen aber auch Sehnen, enthält. Damit diese schmilzen und butterzart werden, muss das Fleisch mehrere Stunden bei einer konstanten Kerntemperatur von ca. 75-80 Grad erhitzt werden. Nur dann wird die Lammschulter zart und saftig.
Welche Beilagen passen zur Lammschulter?
Dieser Schmorbraten hat einen kräftigen Eigengeschmack, der auch entsprechend kräftige Beilagen zum Lammbraten verträgt.
Das arabische Linsen Reis Gericht Mujaddara schmeckt besonders köstlich zu diesem kräftigen Lammbraten.
Wenn Du es etwas klassischer willst, kannst Du aber auch einfach knusprige Bratkartoffeln oder ein klassisches Knödel Rezept, wie den Semmelknödel oder den Kartoffelknödel dazu servieren.
Selbst gemachte Semmelknödel sind eine klassische Beilage zum Lammbraten, denn sie saugen die Soße bestens auf und harmonieren gut mit dem Lammaroma.
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