Welches Fleisch lässt sich für Fondue verwenden?

Geschrieben von: Kristina

Veröffentlicht am: 19. Oktober 2024
Aktualisiert am: 22. Oktober 2024

Die perfekte Auswahl von Fleisch für Fondue

Welches Fleisch für Fondue genommen wird, hängt einerseits natürlich von persönlichen Vorlieben und Geschmack ab, aber andererseits auch von der Qualität und Beschaffenheit des Fleischstücks. So eignen sich Filet und Lende bestens, während stark durchwachsene oder fetthaltige Fleischstücke weniger passen.

Die Grundregel bei allen Fleischsorten lautet: je magerer und kurzfaseriger, desto zarter. Beim klassischen Fleischfondue wird das Fleisch nur wenige Augenblicke in die heiße Suppe bzw. das heiße Fett gehalten. Ähnlich wie bei einem Kurzgebratenen, soll es in dieser kurzen Zeit garen und zeitgleich weich und saftig bleiben.

Redaktionstipp: das Fleischfondue ist sehr beliebt bei Fans von zartem Fleischgenuss, aber auch Vegetarier und Veganer kann man wunderbar zum Fondue einladen, denn auch Gemüse lässt sich herrlich auf diese Art zubereiten. Wichtig ist hier in der Planung nur, dass ein eigener Topf mit Brühe bzw. Öl für sie bereit steht, damit das Gemüse ohne Fleischkontakt gegart werden kann. Die meisten Beilagen lassen sich easy vegetarisch und vegan gestalten.

Wie viel Fleisch pro Person?

Auch hier gibt es eine einfache Grundregel
250 – 350 g Fleisch pro Person

1.
Je größer die Auswahl bzw. das Angebot an Beilagen ist, um so weniger reine Fleischmenge braucht man pro Person.

2.
Mischen Sie die Fleischsorten, so dass für jeden Geschmack was dabei ist. Wird das Fleisch auf einer großen Platte angeboten, von der sich alle nehmen können, kann jeder für sich auswählen.

3.
Genauso wichtig, wie die Fleischauswahl, sind auch die richtigen Beilagen fürs Fondue. Einfache Rosmarinkartoffeln, frisch gebackenes Baguette oder Weissbrot, aber auch ein knackiger grüner Salat oder ein einfacher Tomatensalat passen bestens.

4.
Vergessen Sie nicht passende Saucen fürs Fondue aufzutischen. Selbst gemachte Mayonnaise, Sauce Bernaise oder ein Klecks fruchtiges Aprikosen Chutney gehören ebenso auf den Teller, wie eine Kräuterbutter zum Brot.

Fleisch für Fondue vom Rind

Rinderfilet: das Rinderfilet ist bestens fürs Fleischfondue geeignet, denn es wird bei so ziemlich jeder Zubereitungsart butterzart. Da das Filet ein kaum beanspruchter Muskel auf der Unterseite des Rippenbogens vom Rind ist, sind seine Fasern besonders kurz.

Falsches Filet: auch dieses Fleischstück ist fürs Fondue geeignet, vorausgesetzt die mittig verlaufende Sehne ist nicht zu mächtig. Je nach Fleischqualität kann man diese aber auch ausschneiden, denn für den Fonduetopf braucht es keine großen Stücke auf der Gabel.

Entrecote: das Entrecote wird zwar oft für Fondue empfohlen, wir halten es jedoch nur für bedingt geeignet. Je nach Alter, Geschlecht, Haltungsform bzw. Fütterung des Rindes, ist es mehr oder weniger von Fett durch wachsen. Nicht jedes Entrecote garantiert hier also ein zartes Ergebnis.

Roastbeef:, also die Rinderlende bzw. der Lendenbraten vom Rücken, ist hingegen auch ein gut geeignetes Fleischstück fürs Fondue. Auch dieser Muskel ist beim Rind nicht für die täglich schwere Arbeit geschaffen, weshalb er kurzfaserig und von haus aus zart ist.

Rinderbraten: für Rinderbraten wird meistens ein Stück aus der Schulter, dem vorderen Rücken in Richtung Nacken oder aus der Hüfte genommen, weshalb wir ihn nicht als geeignet halten fürs Fondue. Lediglich ein paar Stücke aus der Hüfte, die sonst auch als Hüftsteak zubereitet werden können, sind angemessen.

Alle anderen Stücke vom Rind, wie Rinderbrust, übrige Rinderbraten, Beinfleisch und Schulter sind für Fondue nicht wirklich geeignet.

Fleisch für Fondue vom Schwein

Beim Schweinefleisch kann man die selben Regeln wie beim Rindfleisch anwenden. Es muss mager und kurzfaserig sein, dann wird es im Fonduetopf herrlich zart und saftig. Sowohl Schweinefilet, als auch Schweinelende sind geeignet, ebenso eignen sich die Stücke aus der Hüfte die für Kurzgebratenes verwendet werden. Alle anderen Fleischstücke vom Schwein würden wir nicht fürs Fondue verwenden.

Anderes Fleisch für Fondue

Geflügel und sogar Lammfleisch schmecken ebenfalls beim Fondue. Auch bei diesen Fleischsorten sollte man darauf achten, dass es sich zum Kurzbraten eignet.

Wer Fisch mit anbieten möchte, sollte fetthaltige Fischarten, wie Lachs oder Weissfisch nehmen. Bei Garnelen und Krabben muss man darauf achten, dass sie roh sind, denn bereits gekochte Garnelen und Krabben werden im Fondue nur zäh und trocken.

Fondue mit heißem Öl oder Fondue mit Brühe?

Ob das Fondue als klassisches Fondue mit heißem Fett, dem Fondue Bourguignonne, oder als Fondue Chinoise, also mit köchelnder Brühe, zubereitet wird, spielt für die Fleischauswahl gar keine so entscheidende Rolle. Wichtiger finden wir hier die Art, wie das Fleisch zugeschnitten wird. Für das Kochen in heißer Brühe empfehlen wir, dass es in ganz dünne Scheiben aufgeschnitten wird, denn diese garen blitzschnell und er Brühe und können dadurch nicht auslaugen. Wird in heißem Öl gekocht, schneiden wir das Fleisch in mundgerechte Würfel, denn diese bekommen außen eine aromatische Kruste und bleiben innen schön saftig und zart.

Das Fondue Chinoise wird mit heißer Brühe im Fonduetopf zubereitet. Es ist insgesamt etwas leichter, da das Fleisch nicht so fettgetränkt im Magen landet, wie beim Fondue mit heißen Öl. Ein Nachteil hingegen ist es, dass die Temperatur der Brühe leichter schwankt als die von heißem Öl, wenn viele rohe Fleischstücke auf einmal in den Fonduetopf getaucht werden. Außerdem gibt das Fleisch, ähnlich wie beim Kochen von Tafelspitz in kalter Brühe, einen Teil seines aromatischen Fleischsafts in die Brühe ab und erinnert im garen Zustand ein klein bisschen an (sehr zartes) Kochfleisch.

Beim Fondue Bourguignonne wird das Fleisch ins heiße Fett getaucht. So schließen sich die Fleischporen des Fleischstücks sofort, wenn es ins den Topf getaucht wird. Außerdem entwickelt das Fleisch, wie auch beim Anbraten in der Pfanne, eine Kruste, die den Geschmack von Röstaromen trägt. Dadurch bleibt auch der Fleischsaft im Fleisch und es wird verhindert dass er mitsamt seinem geschmacksgebenden Charakter in die Brühe abwandert.

Eine tolle Alternative für Vegetarier ist übrigens das Käsefondue, bei dem knusprige Brotwürfel in heißen, geschmolzenen Käse getunkt werden.

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