Wildschweinrücken aus dem Backofen

Geschmorter Wildschweinrücken: zart rosa Fleisch

Der Wildschweinrücken wird bei nicht allzu viel Hitze in einem kräftigen Sud aus Rotwein und Wildfond langsam gegart, bis er eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht hat. Kräuter und Gewürze sorgen für ausreichend Aroma in der Bratensoße.

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Vorbereitung 30

Zubereitung 1 30

Gesamt 2

Gericht Hauptgang, Wildgericht

Küche Deutsch

Portionen Personen

Kochutensilien

Bratenthermometer
ofenfeste Bratenreine mit Deckel

Zutaten

2 kg Wildschweinrücken am Knochen
4 Knoblauchzehen
3 Zwiebeln
4 Stiele Rosmarin
6 Stiele Thymian
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
1 Nelke
250 ml Wildfond
500 ml kräftiger Rotwein trocken
3 TL Johannisbeere Gelee
50 g Butter
50 g Mehl
1-2 EL Butterschmalz
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Wildschweinrücken bei Bedarf von Sehnen und Häuten befreien (aber am Knochen lassen) und auf Zimmertemperatur bringen.
Wichtig: das Fleisch sollte wenigstens 1 Stunde außerhalb des Kühlschranks sein, denn kaltes Fleisch sollte niemals in die heiße Pfanne, sonst würde es einen Temperaturschock erleiden.
Zwiebeln und Knoblauch ungeschäl halbieren. Rosmarin- und Thymianblättchen von den Stielen zupfen.
In einer ausreichend großen Pfanne Butterschmalz erhitzen und den Wildschweinrücken darin auf der Fleischseite scharf anbraten. Angebratenen Rücken herausnehmen und mit den Knochen nach unten in die Bratenreine legen.
Zwiebeln in der noch heißen Pfanne anbraten, Knobaluch dazu geben und alles mit einem Schluck Rotwein ablöschen.
Kräuter, Knoblauch, Zwiebeln und die Gewürze mit in die Reine geben und alles mit Rotwein und Wildfond auffüllen, so dass der Braten mindestens bis zur Hälfte bedeckt ist.
Das Bratenthermometer an der dicksten Stelle des Rücken bis zur Mitte des Fleischs einstechen, damit es Dir die ganze Zeit die Temperatur im Inneren anzeigt.
Tipp: achte darauf, dass es nicht zu tief steckt, denn in der Nähe des Knochens sind die Temperaturen meist deutlich höher. Das gleiche gilt für die außenliegenden Randschichten des Fleisches, auch hier ist die Temperaturanzeige nicht eindeutig.
Deckel auf die Reine setzen, damit die dampfende Hitze im Topf das Fleisch gleichmäßig umgibt.
Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad 30 Minuten garen, dann die Ofentemperatur auf 100 Grad reduzieren und den Braten ca. 1 Stunde fertig garen, bis das Bratenthermometer eine Kerntemperatur von 55 Grad anzeigt.
Wichtig: achte immer wieder auf das Bratenthermometer, denn da das Fleisch am Knochen gegart wird, kann man nicht so genau sagen, wie lange es braucht bis es 55 Grad Kerntemperatur erreicht hat.
In der Zwischenzeit die Butter in einem kleinen Töpfen schmelzen und das Mehl einrühren. Wenn das Mehl leicht bräunt, hat man eine klassische Mehlschwitze. Ausführliches Extra-Rezept siehe unten.
Sobald sich das Bratenthermometer der 55 Grad Marke nähert, nehmen wir die Reine aus dem Ofen und schalten ihn aus. Der Braten soll jetzt noch 10 Minuten in der restwärme nachziehen.
Doch zuerst muss die Soße aus der Reine, denn diese muss in diesen 10 Minuten noch schnell eingekocht werden.
Dazu den Braten kurz aus der Reine nehmen, die Soße durch ein Sieb in einen separaten Topf gießen und den Braten zurück in den Ofen stellen.
Tipp: stelle jetzt ein paar Teller in den Ofen, damit diese schön vorgewärmt sind zum Servieren. Außerdem reguliert sich so die Hitze im Ofen ganz von selber, denn der Braten soll nur im warmen, nicht im heißen Ofen (!) nachziehen.
Die Soße mit dem Johannisbeer Gelee, Salz und Pfeffer abschmecken. Aufkochen lassen und nach und nach die Mehlschwitze einrühren, bis die Bratensoße die gewünschte Konsistenz hat.
Braten in schön dicke Scheiben aufschneiden und mit der Soße und passenden Beilagen servieren.

Notizen

Wildfond nach diesem Rezept herstellen.

Keyword Wild-Gericht, Wildschwein

Passende Beilagen

Als Beilagen zum Wildschwein passen die Klassiker aus der Bratenküche, wie Semmelknödel oder Serviettenknödel. Auch gut sind selbst gemachte Spätzle oder Kartoffelgnocchi. Aus Kartoffeln lassen sich außerdem, passend zum Wildschwein, ein feines Kartoffelpüree oder deftige Bratkartoffeln zubereiten, ebenso ein sahniges Kartoffelgratin oder Kartoffelknödel. Unbedingt gehören Apfelkompott und natürlich Preiselbeer Marmelade mit auf den Teller.