Sauerbraten einlegen ist keine Kunst, wir erklären es Schritt für Schritt

Das Sauerbraten einlegen hat eine lange Tradition

Als erstes muss man den Sauerbraten einlegen, so steht es in jedem Rezept, aber was ist das richtige Mischungsverhältnis von Wein, Wasser und Essig? Wie viele Gewürze verträgt das Fleisch oder ab wann droht der Sauerbraten zum modischen Experiment zu werden und nicht mehr zu schmecken? Das folgende Rezept stammt aus der Oberpfalz, einem kleinen Landstrich in Bayern, aus dem Kochbuch einer Oberpfälzer Oma, die den Sauerbraten ihren Lebtag so zubereitet hat.

Sauerbraten einlegen Schritt für Schritt erklärt

Von: Kristina

Wer sich nicht auf den Geschmack des Metzgers verlassen möchte, sollte das Sauerbraten einlegen selber übernehmen. Die Menge und das Verhältnis von Essig und Wein, die ausgesuchten Gewürze und nicht zuletzt die Dauer, die das Fleisch in der Beize liegt, sind so entscheidende Geschmacksgeber, das würde ich nie jemand anderem überlassen 🤓

Die folgenden Mengenangaben beziehen sich auf ein Bratenstück mit ca. 1,5 kg, also einen Braten für ungefähr 4 Personen. Länger als 4-5 Tage würde ich das Fleisch nicht beizen.

Rezeptbewertung:

5 von 10 Bewertungen

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Vorbereitung 10

Zubereitung 5

Dauer des Beizens 5

Gesamt 5 15

Gericht Fleisch, Hauptgericht

Küche Deutsch

Portionen Personen

Kalorien pro 100g 120 kcal

Kochutensilien

großer Gefrierbeutel mindestens 6 l, besser 10 l

Zutaten

Fürs Sauerbraten einlegen:

500 ml Rotweinessig alternativ: Weissweinessig
500 ml Rotwein alternativ: Weisswein
500 ml Wasser
2 Zwiebeln
2 Karotten
0,25 Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
1 TL Salz
3 Lorbeerblätter
3 Nelken
8 Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner

Für die folgende Zubereitung des Sauerbratens:

250 g Speck
300 ml Rinderbrühe
1 TL Mehl
2 EL Sauerrahm
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

Sauerbraten einlegen:

Fleisch bei Bedarf parieren, d.h. zu dicke Sehnen und Flaxe, die an der Oberfläche liegen, vorsichtig raus schneiden.
Sellerie, Petersilienwurzel und Karotten waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln ungeschält in 4 Teile schneiden.
Für die Beize Rotweinessig, Rotwein, Wasser, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren in einen großen Topf geben.
Sellerie, Petersilienwurzel, Karotten und Zwiebeln in die Beize geben und alles zusammen aufkochen. 10 Minuten bei kleiner Hitze köchlen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Nach dem vollständigen Abkühlen der Beize, das Fleisch mitsamt der Beize in den Gefrierbeutel geben und den Gefrierbeutel (ohne Luft drin) so verschließen, dass der Braten darin ganz von der Flüssigkeit bedeckt ist.
Das Fleisch mindestens 3, aber höchstens 4-5 Tage darin im Kühlschrank ziehen lassen.

Sauerbraten zubereiten:

Speck in ca. 5 mm dicke Scheiben aufschneiden. In einem ausreichend großen Bräter die Speckscheiben im vorgeheizten Backofen auslassen.
In der Zwischenzeit den Braten aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier gut trocknen tupfen. Das Fleisch mit Pfeffer und Salz einreiben und auf die Speckscheiben legen. Mit dem heißem Fett des Specks bepinseln. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel aus der Beize dazu geben. Mehl in den Bräter sieben und alles zusammen im Backofen ca. 5 Minuten anrösten.
In der Zwischenzeit Brühe erhitzen und die Beize kurz aufkochen. Die Brühe über den Sauerbraten gießen, dann mit heißer Beize auffüllen, bis Fleisch und Gemüse vollständig bedeckt sind.
Den Sauerbraten im vorgeheizten Backofen bei 140 bis 150 Grad ca. 4-5 Stunden garen.
Die richtige Temperatur und Garzeit: an diesem Punkt musst Du genau wissen, welches Fleischstück Du für Deinen Sauerbraten genommen hast, denn das entscheidet darüber, wie lange der Schmorbraten bei welcher Temperatur im Ofen bleiben muss. Mageres, eger kurzfaseriges Fleisch aus der Oberschale, wie Tafelspitz und Nuss, wird von sich aus schneller zart und braucht deshalb nicht so lange. Bratnstücke aus der Unterschale oder aus der vorderen Schulter sind meist stärker durchwachsen und es dauert etwas länger, das in ihnen enthaltene Kollagen vollständig zum Schmelzen zu bringen.
Auch kannst Du bei einem Schmorbraten nicht einfach ein Bratenthermometer ins Fleisch stecken und sagen "Rindfleisch mit 60-65 Grad Kerntemperatur ist zart rosa", das funktuoniert nur bei den ganz feinen Bratenstücken, wie Filet oder Lende und vielleicht noch den besseren Stücken der Keule. Weiter unten habe ich versucht diese Thematik ein bisschen ausführlicher zu beschreiben 😉
Fertig gegarten Sauerbraten aus dem Ofen nehmen, das Gemüse und den Bratensaft aus dem Bräter durch ein Sieb geben und den Braten im Topf unter einem dicken Küchenhandtuch warmstellen. Den Bratensud 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Sauerrahm unterrühren und Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Sauerbraten in Scheiben aufschneiden, mit Sauce und passenden Beilagen auf einem Teller anrichten und sofort genießen.

Nährwerte

Calories: 120kcal

Keyword Beizen, Mit Essig marinieren, Rinderbraten, Sauerbraten

Welches Fleisch nimmt man für Sauerbraten?

Für Sauerbraten wird im traditionellen Rezept oft Pferdefleisch angegeben und auch Schwein, ja sogar Kaninchen soll sich dafür eignen. Ich bereite ihn aber immer aus Rindfleisch zu. Zum einen weil wir unsere eigenen Rinder auf der Weide stehen haben, zum anderen, weil der kräftige Geschmack vom Rindfleisch sich meiner Meinung nach dafür am besten eignet. Die Frage danach welches Bratenstück für Sauerbraten am besten geeignet ist, hat oft unterschiedliche Antworten.

Welches Fleischstück ist für Sauerbraten geeignet?

Ein Bratenstück aus der Hüfte ist meist mager und hat kürzere Fasern als ein klassischer Schmorbraten aus der Schulter. Je kurzfaseriger ein Fleisch ist, umso schneller garte es auch bei niedrigen Temperaturen. Ist ein Fleisch stärker durchwachsen, hat also mehr Kollagen im Bindegewebe, braucht es über längere Zeit etwas mehr Hitze, da sich das Bindegewebe erst nach einem längeren Zeitraum und nur bei mindestens 70-80 Grad Kerntemperatur auflöst. Hier findest Du einen ausführlichen Artikel zum Thema Fleischkunde: Muskelfleisch, Fett und Kollagen.

Ich persönlich nehme für meinen Sauerbraten lieber etwas mageres Fleisch, mit einem moderaten Anteil an Bindegewebe, denn das ergibt einen köstlich zarten Braten, Am besten finde ich Tafelspitz als Sauerbraten, ebenso würde aber auch einen Braten aus der Unterschale, wie zum Beispiel die magere Nuss, gehen und das Schaufelstück oder das falsche Filet aus der Schulter ist auch gut geeignet.

Wie viel Essig muss an den Sauerbraten?

Die Zubereitungsart vom Sauerbraten ist aus der Not heraus entstanden, als es noch keine Kühlschränke gab. Damals haben die Bäuerinnen und Hausfrauen versucht, das Fleisch mit der sauren Beize haltbar zu machen. Die Menge des Essigs ist beim klassischen Rezept im Verhältnis 1:1 mit Wein. Da der Sauerbraten durch das Einlegen den sauren Geschmack des Essigs aufnimmt, wird in vielen Rezepten die Essigmenge reduziert, mit Wasser verdünnt und teilweise sogar völlig durch Wein ersetzt.

Tipps&Tricks zum Beizen:

1.
Da das Sauerbraten einlegen ca. 5 Tage in Anspruch nimmt, bis die Säure und die Aromen tief ins Fleisch eingezogen sind, wenden viele alte Rezepte folgenden Trick an: soll der Braten nach 1-2 Tagen gebrauchsfertig sein, so gießt man die Essig Wein Mischung heiß über das Fleisch. Kann der Braten mindestens 5 Tage durchziehen, so gießt man die Mischung kalt darüber.
2.
Den Topf im Kühlschrank oder kühlen Keller aufbewahren.
3.
Jeden Tag den Braten wenden, damit die Marinade gleichmäßig einziehen kann.

Wo kommt der Sauerbraten her?

Ich kann euch den Unterschied zwischen einem Rheinischem Sauerbraten und dem Fränkischem Sauerbraten erklären, denn hier spielen lediglich die Zutaten (und damit der Geschmack auf dem Teller) eine Rolle, aber wo der Sauerbraten ursprünglich herkommt, davon habe ich keine Ahnung…

Welche Beilagen passen zum Sauerbraten?

Die besten Rezeptideen für passende Sauerbraten Beilagen, sind nach unserem Geschmack die traditionellen Begleiter zum rheinischen Sauerbraten, wie Rotkohl, selbst gemachte Knödel und Preiselbeer Marmelade. Aber auch die Kartoffel als Beilage, Kürbis als Beilage und selbst gemachte Spätzle sind perfekte Begleiter für den zarten Rinderbraten.