Rindfleisch: Teilstücke vom Rind in der Übersicht

Geschrieben von: Kristina

Teilstücke vom Rind von Filet bis Suppenfleisch

Die Teilstücke vom Rind umfassen alles, von zartem Fleisch für Kurzgebratenes, wie Steak und Roastbeef, bis hin zu grobfaserigen Fleischstücken, die sich eher zum Schmorne eignen. Was viele dabei noch nicht wissen: so mancher Fleisch-Cut (ja, die Amerikaner machen es uns vor 🤓) galt bei Oma noch als einfaches Suppenfleisch, während er bei echten Fleischprofis heutzutage als saftiges Fleisch auf dem Grill landet.

Welches Teilstücke vom Rind eignet sich für was?

Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch, wie auch bei anderen Fleischsorten unterscheidet man die einzelnen Fleischstücke. Je nachdem aus welchem Teil das Fleischstück genommen wird hat es eine charakteristische Beschaffenheit bezüglich Fettanteil, Fleischfaser und Größe bzw. Form. Deshalb haben die meisten Stücke vom Rindfleisch eine andere Art der Zubereitung. Unterschieden wird zwischen Fleischstücken zum Kurzbraten, und solchen für klassischen Rinderbraten bzw Schmorbraten Rezepte.
 

Was ist der Unterschied zwischen kurzen Fleischfasern und langen Fasern?

Die Qulaität der Fleischfasern entscheidet darüber, ob das Fleisch zum Kurzbraten oder eher als Schmorfleisch geeignet ist. Je nach Lage des Fleischstücks hat das Fleisch vom unterschiedliche Struktur, was Muskeln, das Bindegewebe und den Fettanteil angeht. Stark beanspruchte Muskeln haben eher grobe Fasern und eignen sich für die Zubereitung als Braten, Schmorbraten, oder Gulasch, weniger beanspruchte Partien wie zB. der Rücken oder die Innenseiten der Keulen, lassen sich als kurzgebratenes Steak zubereiten.
 

Hier findest Du einen ausführlichen Artikel zum Thema Fleischkunde, in dem ich Dir das mit dem Bindegewebe, bzw. dem Kollagen und Fettanteil, und alles zum Muskelfleisch genau erkläre.

Hier finden Du alles zum Thema Rindfleisch richtig zubereiten.

VORWIEGEND SCHMORFLEISCH

Rinderbacken, Nacken, Hals und die Rinderbrust werden in den meisten Rezepten als Schmorfleisch zubereitet, da sie lange und langsame Hitze brauchen, um weich und zart zu werden. Auch die Hohe Rippe und der Hochrücken sind perfekte Fleischstücke für geschmorte Braten.

1 Rinderbacken

Die Rinderbäckchen sind ein ganz besonderes Stück vom Rind. Der kräftige Kaumuskel des Grasfressers ist stark von Sehnen, Fett und Bindegewebe durchzogen. Deshalb müssen Bäckchen mehrere Stunden garen, denn nur durch langes Schmoren wandeln sich Sehnen, Fett und Bindegewebe zu Gelatine und geben dem Fleisch so seine unvergleichlich zartschmelzende Konsistenz und das kräftige Aroma.

2 Nacken und Hals

Der Nacken und der Hals werden geläufig als Kamm bezeichnet. Das kräftig durchwachsene Muskelfleisch eignet sich zum Kochen und zum Schmoren, aber auch zum Grillen bei nicht zu großer Hitze oder zum Smoken ist es geeignet. Je weiter das Nackensteak vom Stück in Richtung hohe Rippe geschnitten wird, umso feiner marmoriert und weniger durchwachsen ist es.

3 Brust

Die Rinderbrust gliedert sich in mehrere Teile, nämlich die schmale Brustspitze, die Mittelbrust (auch Brustkern genannt) und die dünne, aber dafür breite Nachbrust (Fleischstück 10). Brustspitze und der Mittelbrust, sind stärker durchwachsen (marmoriert) und haben eine dicke Fettschicht, was den Geschmack entsprechend kräftig ausfallen lässt. Die Nachbrust ist ein eher flaches und etwas magereres Stück das wir unter Punkt 10 noch mal ausführlich beschreiben. Beide Stücke eignen sich dank des hohen Fettanteils sowohl für die Zubereitung als Schmorfleisch, als auch für kräftige Brühen und Suppen. Die Nachbrust wird bei echten Grillprofis auch gerne auf den Grill bzw. Smoker gelegt.

4 Hohe Rippe und Hochrücken

Das saftige Fleisch der hohen Rippe eignet sich perfekt zum Braten, Schmoren und Kochen. Es ist ein ideales Stück für Sauerbraten, deftige Eintopf- oder Gulaschgerichte. Das Fleisch ist zartfaserig und schön marmoriert. Wer ein saftiges Grillsteak mit aromatischem Fettanteil möchte, findet hier die besten Stücke. Aus der Hochrippe, dem Stück das vorm Roastbeef liegt, wird Cote du Boeuf, zu Deutsch das Kotelette geschnitten.

VORWIEGEND ZUM KURZBRATEN

Filet, Rücken und magere Hüfte eignen sich bestens zum Kurzbraten. Vor allem aus dem Rücken werden Fleischspezialitäten wie T-Bone Steak, Rumpsteak, Sirloin oder Porterhouse Steak zubereitet. Fleischqualität, die am besten als rosa gebratenes Rindersteak auf dem Teller landet.
 

5 Rücken

Der Rücken besteht hauptsächlich aus 3 Stücken. Zuerst kommt das Zwischenrippenstück, das sogenannte Entrecote, das vor dem Roastbeef liegt, und am hinteren Teil des Rückens die Lende, die bis an die Hüfte ranreicht.

Das Entrecote ist am stärksten durchwachsen und erfordert Zeit und Ruhe bei der Zubereitung. Das in der Mitte gelegene Roastbeef hat immer noch einen Fettanteil von ca. 10%, ist aber im Vergleich zum Entrecote von viel feineren Fettadern durchzogen. Beide Stücke werden durch die richtige Kerntemperatur schön zart und saftig. Die Lende ist mit 3-5% deutlich magerer und eignet sich zum Braten am Stück oder aufgeschnitten als Steak aus der Pfanne.

6 Filet

Das Filet ist der wertvollste Teil des Rindviechs, zumindestens wenn es nach dem Preis geht. Sein Geschmack ist vollfleischig und es besitzt nahezu kein Fett. Die Möglichkeiten seiner Zubereitung reichen von kurzgebratenen Steaks aus der Pfanne, zu feinem Filetbraten, der bei Niedertemperatur im Ofen als ganzes Stück gegart wird. Aus seinem dicken Mittelstück wird das bekannte Chateaubriand und bartgebratene Tourendes zubereitet. Aus dem dünnen Teil des Mittelstücks werden Filet Mignons geschnitten, während Filetspitze und Filetkopf perfekt geeignet sind für Boeuf Stroganoff oder als Fleisch fürs Fondue.

7 Hüfte

Die Hüfte, auch Blume genannt, kommt direkt nach dem Rückenstück der Lende. Am Ende der Hüfte, an einem Teil des Schwanzstücks liegt der klassische Tafelspitz. Die Hüfte wird gerne zu Hüftsteak und Sirloinsteaks geschnitten, kann aber auch als ganzes als Rinderbraten zubereitet werden.

8 Keule

Der vordere Teil der Keule trägt den schönen Beinamen Kugel, während sich der große hintere Teil der Keule in Ober- und Unterschale gliedert. Aus dem vorderen, fein marmorierten und feinfaserigen Stück werden magere Braten zubereitet, die durchaus auch zart roas auf den Tisch kommen können. Aus dem hinteren Teil schneidet der Metzger die großen Rouladen.

Als richtiges Kurzgebratenes gibt die Keule ein schönes Geschnetzeltes und ganz besonders gut eignet sie sich als Sauerbraten. Die Oberschale gilt als butterzartes Stück, das sich für Rouladen, Beefsteak, zum Schmoren und Braten anbietet. Auch auf dem Grill sorgt das Fleisch für Vergnügen. Die Unterschale ist nicht ganz so feinfaserig wie die Oberschale, wird aber auch noch für Rouladen, Schmorbraten, Gulasch und Ragout verwendet.

Auf einen Blick: finden Sie hier die besten Rindfleisch Rezepte – von einfachen Rinderrouladen bis zum selbst eingelegten Sauerbraten! Und dazu die besten Rezeptideen für Beilagen zum Rindfleisch.

9 Spannrippe, Dünnung und Bauchlappen

Aus diesem Teil des Rindes wurden bislang vor allem kräftige Rindfleischsuppen, Kochfleisch und Eintöpfe zubereitet. Doch auch diese Stücke haben weit größere Qualitäten. Das Skirt Steak, ebenso wie das Flank Steak, werden aus der Dünnung geschnitten und sind beides extrem zarte (obwohl langfaserige) Fleischstücke, die sich für den Grill bestens eignen.
 

10 Nachbrust

Die Nachbrust ist (wie oben schon beschrieben) die Verlängerung des Brustkern und befindet sich zwischen und hinter den Vorderläufen. Sie ist ein idealer Rollbraten, der sich vor allem gut füllen lässt. Gefüllte Rinderbrust ist eine Spezialität, die auch kalt aufgeschnitten köstlich schmeckt.

Grillprofis nennen die Rinderbrust (Flat und Point, gemeinsam als Full Packer bezeichnet) Beef Brisket und bereiten das gut marinierte Fleischstück am liebsten im Smoker zu. Der geschlossene Deckel des Smokers und die niedrigen Temperaturen von ca. 110 Grad sind perfekt als Garmethode für dieses Fleischstück geeignet.
 

Ein weiterer Klassiker aus Rinderbrust ist New York Style Pastrami, die als Sandwich mit saurer Gurke und/oder Sauerkraut weltberühmt wurde.
 

11 Querrippe

Die Querrippe zählt nicht zu den Premiumstücken. Sie eignet sich als Koch- und Suppenfleisch oder für Eintöpfe und deftiges Gulasch.

12 Schulter

Die Schulter ist ein ausgezeichnetes Schmorfleisch, das sich aufgrund seiner zarten Fasern für geschmorten Rinderbraten ebenso eignet, wie für Rouladen und feines Rindsgulasch oder Gulaschsuppe.
 

Auch der klassische Burgunderbraten wird auch aus der Schulter geschnitten und in kräftiger Rotweinsauce zubereitet.

13 Beinfleisch

Das Beinfleisch ist stark von Sehnen durchzogen und braucht deshalb eine ausreichend lange Garzeit. In Omas Rezeptbuch hat das Rezept für Beinscheiben schon Eselsohren, und auch die Italiener bereiten aus den Fleischscheiben mit Markknochen in der Mitte ihr traditionelles Osso Bucco zu. Zerkleinert und vom Knochen gelöst eignet sich das Fleisch auch für kerniges Gulasch und Ragout.
 

Knochen und Fleischknochen

Aus den Knochen eines Rindes lassen sich (vor allem aus Fleischknochen) hervorragend kräftige Rinderbrühe einkochen.
 

Eine Knochenbrühe wird aus reinen Knochen (vor allem Markknochen und Gelenkknochen) eingekocht und wenn Du auch Fleisch in der Suppe haben willst, solltest Du extra Suppenfleisch (z.B. Brust) mitkochen. Der Tafelspitz ist wohl das bekannteste Suppenfleisch Gericht, denn er wird besonders zart und saftig in der Brühe.
 

Was muss ich bei der Zubereitung von Rindfleisch beachten?

Welches Fleischstück nimmt man für welchen Braten? Wie gelingt mir 100% das perfekte Steak? Welches ist die richtige Kerntemperatur für Rinderbraten und welche Beilagen zum Rindfleisch sind passend?